Semisfere bianche | ||
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Belcolade Blanc Selection x605/G | q.b. | |
Red Velvet Cake | ||
Tegral Satin Creme Cake Red Velvet | 1000 g | |
Uova | 350 g | |
Olio | 300 g | |
Acqua | 225 g | |
Farcitura | ||
Vivafil La tradizione Amarena e Anice Stellato | q.b. | |
Ganache montata al Lait Selection Cacao-Trace | ||
Passionata | 385 g | |
Belcolade Noir Selection Cacao-Trace C501/J | 475 g | Lait |
Gelatina in fogli | 5 g | |
Passionata | 290 g | |
Mousse Cheesecake e mandorla dolce | ||
Deli Cheesecake | 500 g | |
70 g | ||
Gelatina in fogli | 12 g | |
Passionata | 750 g | |
Massa di velluto bianca e rossa | ||
Belcolade Blanc Selection x605/G | 600 g | |
Belcolade Puro Burro Di Cacao | 400 g | |
Colorante rosso liposolubile | q.b. | |
Diossido di titanio | q.b. | |
Finitura | ||
Belcolade Blanc Selection x605/G | q.b. | |
Burro di cacao rosso | q.b. |
Mescolare tutti gli ingredienti per 4 min in planetaria attrezzata di foglia. Colare e stendere una placca 60x40 cm, 0,5 cm di composto. Infornare a 200°C per circa 8 min. Raffreddare e abbattere in negativo. Coppare il cake della misura della semisfera di cioccolato.
Farcire la base della semisfera in cioccolato con la farcitura amarena e anice stellato, sovrapporre con un disco di cake red velvet.
Scaldare la prima parte di Passionata, sciogliervi la gelatina in fogli, precedentemente reidratata e strizzata. Versare sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Semimontare la seconda parte di Passionata e incorporare all’emulsione precedente. Coprire con la pellicola a contatto e far riposare almeno 6h in frigo. Ricoprire, con sac a poche, tutta la superficie del red velvet dentro la semisfera, lisciare e abbattere il tutto in negativo. La ganache in eccesso, servirà per completare il dolce.
Mescolare il Deli Cheesecake a temperatura ambiente e il Praliné Amande Doux. Scaldare una piccola parte di Passionata e sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata, aggiungere alla miscela precedente. Montare leggermente la Passionata, ottenendo una consistenza soffice e incorporare delicatamente al composto. Versare in stampi di silicone a forma di mini sfere. Abbattere in negativo. Con la ganache montata al lait Selection Cacao-Trace, creare sulle mini sfere, una rosa e abbattere il tutto.
Sciogliere il burro di cacao e versarlo sul cioccolato, portare il tutto a 45°C. Dividere in due la miscela. Aggiungere il colorante ed emulsionare bene con l’aiuto di un mixer, creando una miscela rossa e una bianca. Spruzzare tra i 35-40°C con la miscela bianca tutta la semisfera, e con la miscela rossa la rosa di ganache.
Prendere un foglio di acetato e schizzarlo con burro di cacao rosso. Far cristallizzare. Con il Belcolade Blanc Selection temperato, creare un foglio sottile sugli schizzi rossi, quando inizia a rapprendersi, ritagliare a forma di cuore. Posizionare il cuore sulla semisfera bianca e terminare con la rosa di mousse e ganache in superficie.
Autore: ricetta di Antonio Montalto
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