Red Velvet Cake
Mescolare tutti gli ingredienti
per 4 min in planetaria attrezzata di foglia.
Colare e stendere una placca 60x40 cm, 0,5 cm
di composto. Infornare a 200°C per circa 8 min.
Raffreddare e abbattere in negativo. Coppare il
cake della misura della semisfera di cioccolato.
Farcitura
Farcire la base della semisfera in
cioccolato con la farcitura amarena e anice stellato,
sovrapporre con un disco di cake red velvet.
Ganache montata al Lait Selection Cacao-Trace
Scaldare la prima parte di Passionata,
sciogliervi la gelatina in fogli, precedentemente
reidratata e strizzata. Versare sul cioccolato e
creare una perfetta emulsione. Semimontare
la seconda parte di Passionata e incorporare
all’emulsione precedente. Coprire con la pellicola
a contatto e far riposare almeno 6h in frigo.
Ricoprire, con sac a poche, tutta la superficie del
red velvet dentro la semisfera, lisciare e abbattere
il tutto in negativo. La ganache in eccesso, servirà
per completare il dolce.
Mousse Cheesecake e mandorla dolce
Mescolare il Deli Cheesecake a temperatura
ambiente e il Praliné Amande Doux. Scaldare
una piccola parte di Passionata e sciogliervi la
gelatina precedentemente reidratata e strizzata,
aggiungere alla miscela precedente. Montare
leggermente la Passionata, ottenendo una
consistenza soffice e incorporare delicatamente
al composto. Versare in stampi di silicone a
forma di mini sfere. Abbattere in negativo.
Con la ganache montata al lait Selection
Cacao-Trace, creare sulle mini sfere, una rosa e
abbattere il tutto.
Massa velluto bianca e rossa
Sciogliere il burro
di cacao e versarlo sul cioccolato, portare il tutto
a 45°C. Dividere in due la miscela. Aggiungere il
colorante ed emulsionare bene con l’aiuto di un
mixer, creando una miscela rossa e una bianca.
Spruzzare tra i 35-40°C con la miscela bianca
tutta la semisfera, e con la miscela rossa la rosa
di ganache.
Finitura
Prendere un foglio di acetato e
schizzarlo con burro di cacao rosso. Far
cristallizzare. Con il Belcolade Blanc Selection
temperato, creare un foglio sottile sugli schizzi
rossi, quando inizia a rapprendersi, ritagliare
a forma di cuore. Posizionare il cuore sulla
semisfera bianca e terminare con la rosa di
mousse e ganache in superficie.
