Sweet Ghost

Ingredienti

Biscuit genovese al cacao
Tegral Biscuit Lactose Free 950 g
Uova 800 g
Acqua 100 g
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese 50 g
Burro fuso 25/30°C 100g
Cremoso alla zucca
Latte 100 g
Purea di zucca 400 g
Tuorli 200 g
Gelatina in fogli 18 g
Baccello di vaniglia 1 pz.
Sale 2 g
Mousse al gianduia
Panna 35%m.g. 250 g
Gelatina in fogli 10 g
PatisFrance Gianduja 280 g
Belcolade Lait Selection Cacao-Trace O3X5/G 140 g
Panna 35% m.g. 350 g
Copertura anidra bianca
Belcolade Blanc Selection x605/G 100 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 100 g
Decorazione
Pasta di zucchero bianca q.b.
Belcolade Noir Selection C501/J q.b.

Procedimento

Biscuit genovese al cacao

In una planetaria munita di frusta, montare tutti gli ingredienti tranne il burro per 6 minuti ad alta velocità. Aggiungere il burro fuso continuando a velocità bassa fino a completo assorbimento. Stendere uno strato di 1 cm su carta da forno e cuocere in forno a 220°C per 5/8 minuti. Una volta cotto, coppare il pan di spagna con un coppapasta di diametro 2,5 cm.

Cremoso alla zucca

Riscaldare il latte e la purea di zucca a 80°C, aggiungere i tuorli e mescolare bene. In ultimo, unirvi la gelatina precedentemente idratata. Colare il cremoso all’interno in uno stampo in silicone a sfera. Abbattere e successivamente posizionarlo sul disco di pan di spagna per creare l’inserto della monoporzione.

Mousse al Gianduja

Portare la panna ad ebollizione, togliere dalla fonte di calore, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versarla sul cioccolato unito al Gianduja in tre tempi, per mantenere l’emulsione dei grassi. Mixare col frullatore ad immersione. Quando il composto arriva intorno ai 35°C aggiungere in 3 step la panna semimontata. Colare la mousse nello stampo in silicone. Inserire al centro l’inserto. Abbattere a – 18°C.

Copertura anidra bianca

Sciogliere ed emulsionare entrambi gli ingredienti a 45°C. Utilizzare la copertura sulla monoporzione congelata.

Decorazione

Per creare il mantello del fantasma, impastare e rendere omogenea la pasta di zucchero. Stendere ad uno spessore di 3 mm. Utilizzare un coppapasta diametro 14 cm. Posizionare sulla monoporzione creando l’effetto desiderato. Per formare gli occhi, utilizzare il cioccolato fondente.