In una planetaria munita di frusta, montare tutti gli ingredienti tranne il burro per 6 minuti ad alta velocità. Aggiungere il burro fuso continuando a velocità bassa fino a completo assorbimento. Stendere uno strato di 1 cm su carta da forno e cuocere in forno a 220°C per 5/8 minuti. Una volta cotto, coppare il pan di spagna con un coppapasta di diametro 2,5 cm.
Riscaldare il latte e la purea di zucca a 80°C, aggiungere i tuorli e mescolare bene. In ultimo, unirvi la gelatina precedentemente idratata. Colare il cremoso all’interno in uno stampo in silicone a sfera. Abbattere e successivamente posizionarlo sul disco di pan di spagna per creare l’inserto della monoporzione.
Portare la panna ad ebollizione, togliere dalla fonte di calore, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e versarla sul cioccolato unito al Gianduja in tre tempi, per mantenere l’emulsione dei grassi. Mixare col frullatore ad immersione. Quando il composto arriva intorno ai 35°C aggiungere in 3 step la panna semimontata. Colare la mousse nello stampo in silicone. Inserire al centro l’inserto. Abbattere a – 18°C.
Sciogliere ed emulsionare entrambi gli ingredienti a 45°C. Utilizzare la copertura sulla monoporzione congelata.
Per creare il mantello del fantasma, impastare e rendere omogenea la pasta di zucchero. Stendere ad uno spessore di 3 mm. Utilizzare un coppapasta diametro 14 cm. Posizionare sulla monoporzione creando l’effetto desiderato. Per formare gli occhi, utilizzare il cioccolato fondente.
