Vaso d'autore

Ingredienti

Biscotto al cacao e nocciole
Farina di nocciole 250 g
Tuorli 320 g
Zucchero 220 g
Albumi 360 g
Zucchero semolato 140 g
Farina 00 pasticceria 140 g
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese 60 g
Burro 140 g
Mousse Noir Selection
Panna 35% m.g. 1000 g
Belcolade Noir Selection C501/J 1040 g
Panna 35% m.g. 1000 g
Farcitura
Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa 20 g
Patisfrance Pralicrac Beurre Salé 20 g
Bacio di dama
Mandorle in polvere 100 g
Zucchero di canna 100 g
Farina 00 pasticceria 100 g
Burro morbido 100 g
Sale 1 g
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese 50 g
Finitura
Germogli freschi 100 g
Belcolade Noir Selection C501/J 100 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao q.b.
Colorante rosso q.b.
Argento in polvere q.b.

Procedimento

Biscotto al cacao e nocciole:

Montare a nastro i tuorli e la prima quantità di zucchero. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente la seconda quantità di zucchero. Mescolare una parte degli albumi nella miscela tuorli / zucchero. Mescolare le farine setacciate, il resto degli albumi montati, quindi aggiungere il burro sciolto.

Mousse Noir Selection:

Portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato prescelto. Miscelare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Montare la panna e renderla aerata. Quando il cioccolato raggiunge i 35°C, incorporare la panna montata.

Bacio di dama:

Mescolare in planetaria gli ingredienti lasciando la massa grezza. Versare l’impasto su teglia con carta forno e cuocere in forno a 160°-170°C per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto per mantenere la massa separata. Raffreddare e mescolare con Belcolade Polvere di Cacao Olandese, in modo da ottenere l’effetto “terriccio”.

Finitura:

Creare una camicia di cioccolato a forma di cubo. Dressare PatisFrance Pralicrac Beurre Salé all’interno del guscio di cioccolato, inserire un quadrato di biscotto nocciole e cacao, colare Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa e completare colando la mousse fino a 2mm dal bordo. Raffreddare in frigo per 1 ora prima di completare con il bacio di dama, germogli freschi e lamponi.

Informazioni

Autore: Alessandro Nirchio

Livello di complessità:  

Suggerimenti: Per una versione più estiva, utilizzare Belcolade Blanc Selection per creare la mousse e sostituire Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa con Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka.

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