Biscotto al cacao e nocciole:
Montare a nastro
i tuorli e la prima quantità di zucchero. Montare
gli albumi aggiungendo gradualmente la
seconda quantità di zucchero. Mescolare una
parte degli albumi nella miscela tuorli / zucchero.
Mescolare le farine setacciate, il resto
degli albumi montati, quindi aggiungere il burro
sciolto.
Mousse Noir Selection:
Portare ad ebollizione
la panna e versarla sul cioccolato prescelto.
Miscelare fino ad ottenere una struttura liscia
ed omogenea. Montare la panna e renderla
aerata. Quando il cioccolato raggiunge i 35°C,
incorporare la panna montata.
Bacio di dama:
Mescolare in planetaria gli ingredienti
lasciando la massa grezza. Versare
l’impasto su teglia con carta forno e cuocere
in forno a 160°-170°C per circa 15 minuti, mescolando
di tanto in tanto per mantenere la
massa separata. Raffreddare e mescolare con
Belcolade Polvere di Cacao Olandese, in modo
da ottenere l’effetto “terriccio”.
Finitura:
Creare una camicia di cioccolato a
forma di cubo. Dressare PatisFrance Pralicrac
Beurre Salé all’interno del guscio di cioccolato,
inserire un quadrato di biscotto nocciole e cacao,
colare Vivafil La tradizione Lampone 70%
e Rosa e completare colando la mousse fino a
2mm dal bordo. Raffreddare in frigo per 1 ora
prima di completare con il bacio di dama, germogli
freschi e lamponi.
