Biscotto al cacao e nocciole | ||
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Farina di nocciole | 250 g | |
Tuorli | 320 g | |
Zucchero | 220 g | |
Albumi | 360 g | |
Zucchero semolato | 140 g | |
Farina 00 pasticceria | 140 g | |
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese | 60 g | |
Burro | 140 g | |
Mousse Noir Selection | ||
Panna 35% m.g. | 1000 g | |
Belcolade Noir Selection C501/J | 1040 g | |
Panna 35% m.g. | 1000 g | |
Farcitura | ||
Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa | 20 g | |
Patisfrance Pralicrac Beurre Salé | 20 g | |
Bacio di dama | ||
Mandorle in polvere | 100 g | |
Zucchero di canna | 100 g | |
Farina 00 pasticceria | 100 g | |
Burro morbido | 100 g | |
Sale | 1 g | |
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese | 50 g | |
Finitura | ||
Germogli freschi | 100 g | |
Belcolade Noir Selection C501/J | 100 g | |
Belcolade Puro Burro Di Cacao | q.b. | |
Colorante rosso | q.b. | |
Argento in polvere | q.b. |
Montare a nastro i tuorli e la prima quantità di zucchero. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente la seconda quantità di zucchero. Mescolare una parte degli albumi nella miscela tuorli / zucchero. Mescolare le farine setacciate, il resto degli albumi montati, quindi aggiungere il burro sciolto.
Portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato prescelto. Miscelare fino ad ottenere una struttura liscia ed omogenea. Montare la panna e renderla aerata. Quando il cioccolato raggiunge i 35°C, incorporare la panna montata.
Mescolare in planetaria gli ingredienti lasciando la massa grezza. Versare l’impasto su teglia con carta forno e cuocere in forno a 160°-170°C per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto per mantenere la massa separata. Raffreddare e mescolare con Belcolade Polvere di Cacao Olandese, in modo da ottenere l’effetto “terriccio”.
Creare una camicia di cioccolato a forma di cubo. Dressare PatisFrance Pralicrac Beurre Salé all’interno del guscio di cioccolato, inserire un quadrato di biscotto nocciole e cacao, colare Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa e completare colando la mousse fino a 2mm dal bordo. Raffreddare in frigo per 1 ora prima di completare con il bacio di dama, germogli freschi e lamponi.
Autore: Alessandro Nirchio
Livello di complessità:
Suggerimenti: Per una versione più estiva, utilizzare Belcolade Blanc Selection per creare la mousse e sostituire Vivafil La tradizione Lampone 70% e Rosa con Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka.