Portare a 80°C acqua, latte e burro. Versare sulle polveri e miscelare con la foglia per circa 8 minuti, sino ad ottenere una massa liscia e tiepida. Dressare su carta forno o Silpat e cuocere in forno statico a 170°C per 25 minuti circa, oppure friggere a 180°C in olio di semi, sino a completa doratura.
Reidratare la gelatina ed unire al Topfil Pera Italiana. Colare in stampi in silicone a forma sferica dal diametro di 3 cm. Porre in abbattitore.
Riscaldare il latte, la panna e il glucosio e sciogliervi il parmigiano poco alla volta. Aggiungere la massa gelatina sciolta ed emulsionare. Porre in frigorifero per 12 ore.
Tagliare la choux a metà, dressare la crema al parmigiano con bocchetta riccia e porre al centro l’inserto alla pera. Chiudere pressando leggermente
