Il pane si fa con farina, acqua e sale, e un altro ingrediente importante: il tempo. In genere i fornai scelgono tra lievito di birra e lievito madre per aumentare l'impasto. Una nuova ricerca mostra che questa scelta può avere un impatto non solo sul gusto. Il tempo extra impiegato per preparare il lievito madre e il pane può portare ulteriori benefici per la salute.
Innanzitutto, cosa rende il lievito madre diverso dal normale lievito per panificazione? Il lievito madre è un ingrediente per la lievitazione naturale a base di farina e acqua. Nei lieviti madre prosperano colture di lieviti naturali e batteri lattici. La presenza di questi microrganismi durante la fermentazione dell'impasto influisce positivamente sulla complessità del sapore e sulla consistenza del pane. Trasformano i carboidrati e le proteine della farina in acido lattico, acido acetico e CO₂, o più semplicemente: convertono i carboidrati e le proteine della farina in gusto e volume.
Una nuova ricerca ha suggerito che il pane fermentato con lievito madre può anche essere più digeribile e ciò è dovuto al lungo processo di fermentazione. (1) Fondamentalmente, il nostro corpo ha bisogno di diverse ore per digerire la farina; con la fermentazione naturale del lievito madre e l'impasto, il pane inizia prima una parte di questo processo digestivo. Questo fa sì che vengano rilasciate più vitamine, minerali e aminoacidi e che vengano sviluppati nuovi sapori. Inoltre, questa ricerca ha dimostrato che il pane a lievitazione naturale dà al tuo corpo una sensazione di sazietà più rapida (1).
Our Sourdough Librarian Karl De Smedt met up with sourdough-expert Professor Marco Gobbetti to learn more about the benefits of sourdough. Prof. Gobbetti compared the digestibility of three breads; one with just bakers yeast, one with both sourdough & bakers yeast, and a third with just sourdough. The conclusion? “Sourdough fermented breads are more digestible than those started with baker’s yeast alone.” Gobbetti goes on to explain, “We demonstrated in a unique way, by examining the emission of gas during digestion, the transit of the bread in our intestinal track, and the absorption of nutrients, like free amino acids, that the sourdough bread was more digestible then all the other types of bread.”
- In Gobbetti’s study the sourdough fermented breads had a lower ‘GI-index’: A low GI-index food means it releases its energy more progressively over a longer period of time and requires less insulin. In other words: our body needs more time to absorb slow sugars, meaning we don’t feel hungry again as quickly. (1).
- Interestingly, even though people feel “full” for a longer time, sourdough bread doesn’t occupy the digestive system for a long time and therefore does not make the digestion process a long and laborious affair. (1).
- The sourdough breads in the experiment delivered a higher ‘Free Amino Acids’ content, for a longer period of time than regular breads. Free-form AAs are single amino acids, which need no digestion. They are, in essence, pre-digested and ready to form the enzymes needed for optimal food digestion and the development of proteins. (1).
It is clear that science is helping us to better understand the benefits of natural fermentation. The benefits of long fermentation and sourdough on health will gain better understanding, and consequently gain traction. Following Puratos’ Health & Well-Being commitment to “provide consumers with outstanding products that help them enjoy a healthy diet and fulfil their well-being needs” we started developing a product range that supports the digestive health of the final consumer. We are delighted to announce that a new product based on established technologies is just few months away.
We have called this new product range the “Happy Gut” range and expect all bakery products that become part of this portfolio to contain gut health promoting compounds (fiber for example), which support consumers’ gut health status.
Il nostro bibliotecario dei lieviti madre Karl De Smedt ha incontrato il professor Marco Gobbetti, esperto di lieviti naturali, per saperne di più sui benefici del lievito madre. Il prof. Gobbetti ha confrontato la digeribilità di tre pani; uno con solo lievito di birra, uno con lievito madre e lievito di birra e un terzo con solo lievito madre. La conclusione? "I pani fermentati con lievito madre sono più digeribili di quelli con il solo lievito di birra". Continua Gobbetti: “Abbiamo dimostrato in un modo unico che il pane a lievitazione naturale era più digeribile di tutti gli altri tipi di pane, esaminando l'emissione dei gas durante la digestione, il transito del pane nel nostro tratto intestinale e l'assorbimento dei nutrienti, come gli amminoacidi liberi”.
- Nello studio di Gobbetti i pani fermentati con lievito madre avevano un "indice GI" più basso: un alimento a basso indice GI rilascia la sua energia più lentamente per un periodo di tempo più lungo e richiede meno insulina. In altre parole: il nostro corpo ha bisogno di più tempo per assorbire gli zuccheri, il che significa che non sentiremo la fame così velocemente. (1).
- È interessante notare che, anche se le persone si sentono “sazie” più a lungo, il pane a lievitazione naturale non occupa a lungo l'apparato digerente e quindi non rende il processo di digestione lungo e laborioso. (1).
- Durante l'esperimento, i pani a lievitazione naturale hanno rilasciato un contenuto di "aminoacidi liberi" più elevato e per un periodo di tempo più lungo rispetto ai pani normali. Gli AA in forma libera sono singoli amminoacidi, che non necessitano di digestione. Sono, in sostanza, predigeriti e pronti a formare gli enzimi necessari a una digestione ottimale degli alimenti e allo sviluppo delle proteine. (1).
La scienza ci sta dando una mano a studiare i benefici della fermentazione naturale. Comprendendo sempre più i benefici della fermentazione lunga e del lievito madre sulla salute, di conseguenza, questi acquisiranno grande importanza. Continuando l'impegno di Puratos per la salute e il benessere, per "fornire ai consumatori prodotti eccezionali che li aiutino a seguire una dieta sana e a soddisfare le loro esigenze di benessere", abbiamo iniziato a sviluppare una gamma di prodotti che supporta la salute dell'apparato digerente del consumatore finale. Siamo lieti di annunciare un nuovo prodotto basato su tecnologie consolidate.
Abbiamo chiamato questa nuova gamma di prodotti la gamma "Happy Gut" e ci aspettiamo che tutti i prodotti da forno che entrano a far parte di questo portafoglio contengano composti che promuovono la salute dell'intestino (ad esempio fibre), che supportano la salute dell'intestino dei consumatori.
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Articolo con approfondimenti sulle ultime ricerche riguardanti lievito e digeribilità di Puratos, 2021
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è importante ricordare che le situazioni normative locali non sempre corrispondono ai risultati scientifici. In alcuni paesi, sono necessarie solide prove scientifiche pubblicate su riviste sottoposte a revisione paritaria per sostenere affermazioni relative alla salute sul packaging. In altri paesi, queste indicazioni possono essere utilizzate solo se corrispondono ai criteri di indicazioni sulla salute approvati dalle autorità locali.
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Fonte:
(1) Rizzello, Carlo Giuseppe, et al. "Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses." Nutrients 11.12 (2019): 2954
