Come sostituire gli emulsionanti?

7 mar 2022

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Industria

I consumatori chiedono sempre più trasparenza per i prodotti di panificazione e pasticceria, con etichette più corte, più chiare e più pulite. Oggi la sfida per le aziende del settore è quindi trovare alternative pulite ad alcuni ingredienti come gli emulsionanti, che svolgono un ruolo importante nella qualità del prodotto finale.

il ruolo degli emulsionanti nei prodotti

Gli emulsionanti come i mono-digliceridi degli acidi grassi sono additivi alimentari impiegati dall’industria alimentare per stabilizzare un’emulsione e ottenere prodotti soffici, ritardando la retrogradazione dell’amido.

Recentemente, le aziende stanno valutando sempre di più la sostituzione degli emulsionanti nei prodotti alimentari per un duplice motivo. Da un lato l'obiettivo di rendere l'etichette sempre più corte e "più pulite", per andare incontro alle esigenze dei consumatori, dall'altro per motivi legati al costo degli stessi. A causa dei rincari legati a diverse tipologie di ingredienti alimentari, infatti, anche gli elmusionanti hanno subito notevoli aumenti, per via della crescita del prezzo dell'olio utilizzato per produrli.

 

le soluzioni Puratos per la pasticceria

Per la produzione di lievitati chimici come muffin e plumcake, la Ricerca & Sviluppo Puratos ha lavorato alla formulazione di un ingrediente modulare in polvere a base di enzimi e farina, chiamato Acti CL Emulsifying. 

L’azione enzimatica di questo ingrediente è in grado di mimare l’effetto degli emulsionanti quali mono-digliceridi, acidi grassi (E471) e stearoil lattilato di sodio (SSL E481), senza compromettere la texture del prodotto e senza costi aggiuntivi.

le soluzioni Puratos per il bakery

Nel caso di brioches o grandi lievitati la sfida principale degli ultimi anni  è stata  riuscire a sostituire gli emulsionanti senza avere problemi di off flavors o irrancidimento dei grassi: le principali lipasi presenti sul mercato infatti non sono in grado di selezionare i grassi a corta catena da cui si originano molecole aromatiche non desiderate.

 Intens Soft & Fine di Puratos è una fosfolipasi innovativa che permette di avere  nei prodotti lievitati da forno la stessa texture di un prodotto con emulsionanti: mollica bianca con struttura chiusa, sofficità sin dai primi giorni di shelf life, masticazione facile e morbidezza prolungata nel tempo.

Questa innovativa soluzione permette quindi di realizzare soluzioni clean label e tailor made per le diverse applicazioni e necessità. Può essere inoltre utilizzata in combinazione con altre soluzioni Puratos per la riduzione dei grassi.

Vuoi sapere di più sulle nostre soluzioni per sostituire gli emulsionanti? Contatta i nostri esperti:

Articolo a cura di:

Gloria Bardini, R&D Manager Patisserie Mix & Fruit Fillings Puratos Italia

Federica Racinelli, Senior R&D Bakery Manager Puratos Italia