Frutta di nuova generazione

18 gen 2022

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Negli anni le abitudini alimentari delle persone sono notevolmente evolute. I consumatori si aspettano che i prodotti di panificazione e pasticceria che acquistano siano più sani e genuini, con sempre meno zuccheri, etichette più pulite e ingredienti il più possibile provenienti dalla natura, come cereali, frutta e grani.  Inoltre, l'87% degli italiani [1] riconosce un premium price ai prodotti che considera più artigianali, realizzati rispettando le ricette originali con ingredienti naturali. Nel mondo delle confetture, preservare gusti e sapori della frutta mantenendo le giuste performance è una delle più grandi sfide per l'industria di settore. 

il processo produttivo di cottura della frutta

Per far sì che la frutta sia la protagonista principale del prodotto, è  fondamentale preservare al massimo caratteristiche quali gusto, colore e texture. Per questo è necessario agire sull'intero processo produttivo. Durante il convenzionale processo di cottura della frutta si sfrutta il trasferimento di calore in modo indiretto: lo scambio termico avviene attraverso un'intercapedine che avvolge l'apparecchiatura stessa, attraverso la quale viene fatto passare un liquido per lo scambio di calore. Per far si che il calore dall’esterno del tank arrivi fino all’interno del prodotto è necessario quindi un tempo di cottura piuttosto lungo, rischiando così di alterare il colore naturale della frutta. Inoltre, per ottenere un trasferimento di calore omogeneo, la frutta deve essere costantemente mescolata, con la possibilità di danneggiarne l’integrità e la consistenza.

L'INCONTRO TRA NATURA E TECNOLOGIA

Fresh apricot background

Poiché le piastre ad induzione hanno gradualmente sostituito le vecchie convenzionali piastre riscaldanti, Puratos ha implementato un innovativo processo di produzione, sfruttando al meglio il riscaldamento elettrico: il prodotto fluisce in modo continuo, permettendone un rapido e più omogeneo riscaldamento, evitando la necessità di mescolare frequentemente e danneggiare la frutta. Questo speciale processo consente un trattamento ottimale della materia prima, perché consente di preservare l’integrità della frutta, il suo colore e gusto naturale.

Il rapido riscaldamento in modo continuo e omogeneo della frutta è ideale, inoltre, anche per la decontaminazione microbiologica: in questo modo si ha la possibilità di produrre prodotti a etichetta più pulita senza l’utilizzo di conservanti. 

la gamma topfil finest

Le soluzioni di frutta di nuova generazione Topfil Finest prodotte con questa innovativa tecnologia contengono il 70% di frutta e permettono di avere prodotti addolciti naturalmente grazie allo zucchero naturale della frutta. 

Contengono infatti solo < 20 g di zuccheri su 100 g di ripieno, oltre ad avere un gusto naturale e autentico, con pezzi di frutta e senza conservanti. 

Gusti e applicazioni principali

Topfil Finest è il perfetto equilibrio tra gusto autentico e naturalezza della frutta combinato con le prestazioni necessarie per pasticceria e viennoiserie fresca e surgelata. Può essere infatti utilizzato come farcitura prima del congelamento/cottura di prodotti come torte, danesi, ecc., puro in dessert refrigerati o ancora in applicazioni post-cottura.

Attualmente la gamma si compone dei gusti:

In aggiunta a quanto appena descritto, è possibile affermare che Topfil Finest risulta perfettamente in linea con i trend di salute e benessere riscontrati nella ricerca Taste Tomorrow: ben l’86% dei consumatori ritiene che la frutta migliori le proprietà nutrizionali dei prodotti finiti migliorandone inoltre il gusto. [2]

scopri la ricetta

Per approfondire alcune possibili applicazioni, consulta la ricetta della torta Sacher in forma di trancio:

Sei interessato alla gamma Topfil Finest?

Contatta il tuo referente Puratos, oppure scrivici qui:

  • [1] Fonte: Taste Tomorrow research 2021
  • [2] Fonte: Taste Tomorrow research 2021