Lievito madre: intervista a Marco Ampollini R&D Manager

20 mag 2021

Lievito madre

L’impiego di lievito madre nei prodotti bakery è un trend in ascesa e la nostra Ricerca & Sviluppo su questo prodotto è decisamente “in fermento”

Il lievito madre è, già da qualche anno, uno degli ingredienti utilizzati in panificazione maggiormente apprezzati dal consumatore. Come confermato anche dalla nostra ricerca sui consumatori Taste Tomorrow, Oggi i prodotti da forno vincenti sono quelli che rispondono al desiderio di comperare italiano, che contengono meno ingredienti percepiti come poco salutari come sale, grassi e più ingredienti che sono percepiti positivamente dal punto di vista nutrizionale come grani e semi, fibre e lievito madre: il consumatore italiano associa al pane fatto con lievito madre indicatori estremamente positivi quali salubrità, naturalità, tradizione e gusto.

In che direzione lavora il reparto R&D di Puratos?

Il mondo della panificazione, da quello artigianale a quello industriale, ha colto a pieno questa tendenza e l’attenzione intorno al lievito madre è crescente, così come sono sempre più numerosi i prodotti da forno che evidenziano la sua presenza in etichetta. Abbiamo chiesto a Marco Ampollini R&D Country Manager di raccontarci di più sulle soluzioni Puratos e in che direzione lavora la ricerca e sviluppo in materia di lievito madre. “Attualmente – spiega – possiamo operare una macro distinzione tra lieviti madre in polvere, non attivi, che hanno soprattutto la funzione di caratterizzare il gusto del prodotto finito; lieviti madre vivi, ma non in grado, da soli, di portare a termine una fermentazione in tempi industrialmente sostenibili; e lieviti madre attivi, che permettono di panificare senza l’utilizzo di lievito di birra e in tempi ragionevolmente compatibili con alcune produzioni industriali. Se fino a qualche anno fa la tendenza era quella di impiegare prodotti non attivi in polvere, che consentissero però di utilizzare la dicitura lievito madre sulle confezioni, negli ultimi anni l’industria si sta orientando sempre di più verso l’utilizzo di lieviti madre attivi in forma liquida, che garantiscono non solo una caratterizzazione gustativa, ma anche un miglioramento della texture del prodotto finito. I lieviti madre liquidi, infatti, si utilizzano in percentuali nettamente superiori rispetto a quelli in polvere, portandosi dietro tutta una serie di metaboliti, derivanti da una lunga fermentazione, che migliorano naturalmente le caratteristiche degli impasti e conferiscono ai lievitati e non solo vantaggi in termini di masticazione e scioglievolezza”.

Il tema della digeribilità

E la digeribilità? “È un tema molto dibattuto e oggetto di ricerca” spiega Marco Ampollini. “Il fatto che l’utilizzo di lievito madre influisca positivamente sulla digeribilità dei prodotti finiti è una percezione comune, ma solo in tempi recenti abbiamo potuto studiarne e comprenderne le ragioni. Puratos collabora da molti anni con il professor Marco Gobbetti, tra i massimi esperti mondiali di lievitazione naturale nonché preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie di Bolzano, che sta conducendo ricerche che vanno proprio in questa direzione”. Sono, infatti, già stati pubblicati sulla rivista Nutrients i risultati di uno studio in vivo che dimostra come il pane con lievito madre abbia un indice glicemico più basso, presenti una migliore digeribilità delle proteine e attenui la sensazione di sazietà post pasto. “L’obiettivo è quello di proseguire in questa direzione – conclude Ampollini – per offrire a industria e consumatore la massima chiarezza intorno a questo tema”.

La ricerca scientifica: stato dell’arte e sfide future?

Sono molti gli studi e le ricerche attorno al lievito madre, che hanno negli anni affrontato molteplici tematiche. A fare il punto sulle evidenze e i risultati raggiunti è stato Marco Gobbetti, in collaborazione con il laboratorio Micro4Food di Bolzano, diretto dalla professoressa Raffaella Di Cagno. La collaborazione ha dato origine a un paper, pubblicato sulla rivista Trends in Food Science and Technology, che passa in rassegna tutti i più importanti studi realizzati sul lievito madre negli ultimi 30 anni. Tra i vantaggi della lievitazione naturale evidenziati nello studio, la possibilità di applicarla a una grande varietà di prodotti da forno, utilizzando un’ampia scelta di farine e sottoprodotti alimentari (23 specie di cereali, 10 pseudo-cereali, 19 leguminose e altri 25 tipi di vegetali, aspetto di grande interesse per le produzioni senza glutine). Sotto il profilo reologico e sensoriale, molti degli studi analizzati dimostrano la qualità dei prodotti finiti in termini di volume, coesione e persistenza dell’impasto, così come sapore, profumo e colore della crosta, nonché un’aumentata shelf life. Non solo, negli ultimi anni le ricerche sul lievito madre si sono concentrate sulle sue qualità nutrizionali e nutraceutiche, dimostrando una maggiore disponibilità di minerali, un più basso indice glicemico e un’aumentata digeribilità del prodotto. 

Quali sono le principali soluzioni per l'industria bakery?

L’interesse per il lievito madre attivo è crescente, soprattutto da parte del settore del bakery surgelato: dal pane ai croissant, per arrivare alla pizza, settore dove, dopo anni di appiattimento, si inizia lavorare maggiormente sugli impasti. “Si tratta di settori dove il processo produttivo prevede già tempi di riposo e fermentazione di un certo tipo e dove, con piccoli aggiustamenti in termini di tempi e temperature, si riesce a sfruttare al massimo i benefici dell’impiego di lievito madre”, commenta Ampollini, che aggiunge: “Nel mondo dei prodotti long shelf life, invece, l’utilizzo di lievito madre liquido difficilmente riguarda i prodotti più basici, ma viene preferito per referenze quali pagnotte rustiche, di maggiore pezzatura o con grani particolari”. Prodotti attorno ai quali si possa raccontare una storia e dove il beneficio dato dal lievito madre possa essere poi valorizzato, anche in termini di posizionamento al consumatore.

“Trent’anni sono un lasso di tempo abbastanza ampio da consentirci di affermare che il lievito madre presenta enormi vantaggi – ha dichiarato Gobbetti - la sfida è ora capire come raffinare la performance del processo di lievitazione naturale, migliorandone la stabilità e accorciandone la durata. Ciò permetterà di espanderne l’uso a livello artigianale e industriale”.

Puratos sponsor del Bakery Inspirience Center a Bolzano

Puratos ha sponsorizzato la realizzazione del Bakery Inspirience Center, una struttura interamente dedicata ai processi di fermentazione realizzata nel NOI Techpark di Bolzano.

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