L'evoluzione dei prodotti da forno: un nuovo emblema che racchiude benessere, golosità ed esperienze.
5 nov 2025
Di cosa avranno voglia gli amanti dei prodotti da forno nel 2026?
Noi abbiamo le risposte, provenienti direttamente dalla fonte: i consumatori stessi. Il programma di ricerca Taste Tomorrow - costruito sulle informazioni di 23.000 consumatori in 56 paesi - rivela i trend più recenti in prospettiva globale sulla panificazione.
Attraverso una combinazione esclusiva di dati provenienti da sondaggi in larga scala, IA semantica e analisi di esperti, abbiamo scoperto le aspettative e i desideri irresistibili pronti a caratterizzare l'evoluzione della panificazione nel 2026.
Dal pane che i consumatori portano a casa alle textures a cui non riescono a resistere - ecco cosa ci aspetta nel mondo della panificazione:
Proteine in polvere
Combinazioni di textures
Lievito madre
Proteine in polvere
Carburante per uno stile di vita attivo
Almeno il 67% dei consumatori sceglie i propri alimenti in virtù dei vantaggi per la salute che questi offrono. E l'ingrediente salutare che attualmente è maggiormente richiesto sono le proteine. Oggi, le proteine non sono più ricercate dai consumatori solamente in prodotti come barrette e frullati. Difatti, i consumatori sono alla ricerca di versioni ad alto contenuto proteico di prodotti da forno di tutti i giorni, come pane, biscotti, torte e anche dessert golosi. Questo passaggio riflette delle aspettative più ampie: i prodotti da forno dovrebbero supportare degli stili di vita attivi e attenti alla salute, non solamente soddisfare il desiderio di un alimento.
Secondo la nostra ricerca globale, le conversazioni online riguardo i prodotti da forno con aggiunte proteiche, vedono un aumento in popolarità e si prospetta una crescita fino al 17% nel 2026. Il nostro sondaggio sulle tendenze mostra che oggi, il 29% dei consumatori nel mondo controlla il packaging del prodotto e cerca il contenuto proteico. Di conseguenza, le proteine si posizionano oggi al quarto posto tra gli attributi nutrizionali più ricercati dai consumatori - subito dopo gli zuccheri, calorie e grassi. Nell'area Asia-Pacifico, la percentuale arriva al 40%, seguita dal 30% del Nord America. Le ricerche online riguardo ''pane proteico a basso contenuto di carboidrati'' sono aumentate del 282%, mentre quelle riguardo ''dolci proteici a ridotto apporto di carboidrati'' sono aumentate vertiginosamente del 7.900%, una crescita davvero sorprendente nell'ultimo anno.
Oggi, l'indulgenza e l'alimentazione non sono più degli opposti: si prospetta piuttosto una coesione. I consumatori vedono sempre più i prodotti da forno (dolci) non solo come delle delizie, ma come potenziali fonti di benefici funzionali, come l’apporto proteico.
L'idea che un dolce possa soddisfare uno sfizio supportando obiettivi di benessere non è solo allettante: sta diventando una norma. I consumatori sono particolarmente attratti dai classici dolci arricchiti da proteine, che abbiano sapori e consistenze familiari, che offrono un senso di nostalgia senza però scendere a compromessi con il valore nutrizionale.
Innegabilmente, l'aumento della consapevolezza e l'utilizzo di farmaci GLP-1 come Ozempic - spesso associati a perdita di peso e potenzialmente a perdita di muscolo - ha portato molti a focalizzarsi di più intenzionalmente sull'assunzione di proteine. La domanda crescente di cibi vegani e vegetariani ha già alimentato l'interesse in prodotti ricchi di proteine; tuttavia, la domanda è in forte crescita ora più che mai.
Combinazioni di Textures
Le consistenze contrastanti sono il nuovo fattore di desiderabilità nella panificazione e sono in forte crescita
I prodotti da forno che combinano sensazioni contrastanti stanno catturando l'attenzione dei consumatori di tutto il mondo, come la combinazione di croccante e gommoso, morbido con una nota croccante, oppure friabile con ripieni cremosi. La texture non è più solamente un dettaglio; per il 71% dei consumatori, è un elemento chiave dell'esperienza gustativa.
E con il 67% dei consumatori che attivamente ricerca la novità attraverso nuovi formati ed esperienze gustative inaspettate, non c'è da stupirsi che ''combinazioni di textures'' sia il secondo trend più in crescita oggi nel dominio della panificazione.
Vuoi sapere la texture di cui gli amanti di prodotti da forno hanno voglia oggi? I consumatori non riescono a fare a meno della croccantezza.
Questa texture è nel presente la più ricercata nella panificazione. Prediciamo un incremento del 19% nelle conversazioni online che riguardano le consistenze croccanti nel 2026, seguendo un forte aumento del 15% nel 2025. Il trend è specialmente pronunciato in Europa (46%) a Sud America (30%), dove il suono croccante e soddisfacente del morso sono indici di freschezza, qualità e artigianalità.
Quando questa texture viene associata a qualcosa di morbido, gommoso o ripieno, crea un contrasto irresistibile. È il punto di partenza ideale per tutti gli artigiani e brand che vorrebbero entrare nella tendenza che vede le combinazioni di textures.
Basti pensare al Mookie dello store australiano La Bomb Cookies: un ibrido che vede l'incrocio di muffin e biscotto che offre una consistenza morbida e ed elastica, con un bordo di biscotto croccante e pezzetti di ripieno, come cioccolato Kinder, Mars o M&M's, per una sorpresa cremosa e golosa. I consumatori amano i sapori a loro familiari, la novità e l'aspetto sensoriale di mordere ciò che potremmo definire un muff-iscotto. Il marchio registrato Ube Mochicro dalla pasticceria a conduzione familiare The French Spot è un altro esempio. Questo dolce virale consiste in un croissant croccante e friabile, guarnito con una glassa all'ube e scaglie di cocco tostate. Dentro, racchiude un ripieno di mochi dalla consistenza elastica, con un dolce e leggero sapore di ube dalle note nocciolate. Con ciò, i consumatori aprono le barriere della loro esperienza gustativa all'unione contrastante di textures che in ogni morso, contrastandosi, si sposano.
Lievito madre
Miglior sapore e migliore per te
Il lievito madre torna in cima - di nuovo - come il trend più in voga nel dominio della panificazione. Il lievito madre, è finito sotto i proiettori di Taste Tomorrow come star trend già da anni e ad oggi, stando ai dati, risulta ancora in crescita. Le ricerche di ''lievito madre vicino a me'' sono aumentate del 178% nel secondo trimestre del 2025, riflettendo un interesse dei consumatori profondo e in costante crescita. Il 58% dei consumatori ritiene che il lievito madre renda il pane più salutare, e il 70% concorda sul fatto che ne migliori il sapore, secondo le nostre ricerche. Il lievito madre, con il suo fascino autentico, rappresenta perfettamente il punto d'incontro tra gusto e benessere.
Il lievito madre sta vivendo un momento di grande popolarità nella cultura pop, dopo che la popstar Taylor Swift ha rivelato di ''pensare al lievito madre il 60% del tempo'' nel podcast New Heights. Cimentandosi in casa nella panificazione, Taylor Swift racconta delle sue realizzazioni: dei cinnamon roll usando del lievito madre, guarniti con dei confettini colorati. Il suo preferito, il pane dolce di lievito madre ai mirtilli e limone, è in tendenza in tutti i social media, consolidando ulteriormente il lievito madre come il fattore vincente nell'innovazione della panificazione.
Un grande propulsore di questa crescita sono le nuove applicazioni del lievito madre. I consumatori non rivolgono solamente la loro attenzione al classico pane al lievito madre. Difatti, i consumatori hanno voglia anche di dolci da forno, biscotti e altri sfizi da forno, cosa che si riflette chiaramente nell'aumento dell'interesse online sui seguenti concetti:
Focaccia al lievito madre +141%
Cinnamon roll e uvetta a lievitazione naturale +115%
Ciambelle a lievitazione naturale +172%
Guardando gli ultimi trend sui prodotti da forno dolci, spicca un incremento del 31% nei prodotti che evidenziano l’uso del lievito madre come elemento distintivo, che è particolarmente evidente in Sud America (+118%), Europa (+28%), Medio Oriente e Africa (+9%). Con il 33% di crescita prevista nel 2026, il lievito madre continua a dar forma al futuro della panificazione, così come le nostre predizioni hanno sempre suggerito.
Il lievito madre è ampiamente riconosciuto per i suoi benefici, sia in termini di gusto che di salute, rendendo doppiamente invitanti gli snack e i prodotti da forno che lo contengono. Il suo forte legame con la salute intestinale è particolarmente rilevante, come dimostra un aumento del 99% delle ricerche online per ''lievito madre salute intestinale''.
La percezione di questi benefici sulla salute, dà ai consumatori il permesso di concedersi un piacere senza però sentirsi in colpa. Dunque, se stai creando una cianbella, un cinnamon roll o un prodotto da forno salato, assicurati di incorporare il lievito madre nello sviluppo del tuo prodotto.
Scopri i trend più in voga del 2026 in pasticceria e cioccolato
Dall'Europa al Sud America e oltre il Medio Oriente, le preferenze sul dolce stanno evolvendo velocemente. Le nostre analisi globali sui trend del 2026 su pasticceria e cioccolato, rivelano ciò che sta influenzando le scelte dei consumatori in tutto il mondo. Preparatevi a evoluzioni marcate in sapore, texture e nel concedersi un piacere - perché un dessert non si limita più alla dolcezza: si tratta di vivere un'esperienza.
