I trend che stanno ridefinendo la pasticceria nel 2026

Nel 2026, i trend globali riguardo i prodotti da pasticceria saranno sempre più influenzate dalla ricerca del benessere e dell’equilibrio emotivo. Qual è uno dei modi più semplici e confortanti per confortarsi? Un dolce. I consumatori vogliono godersi il dolce senza scendere a compromessi. I dessert e l’alta pasticceria non sono più solo sinonimo di indulgenza: stanno diventando alimenti in grado di conferire una soddisfazione emotiva e una gratificazione senza sensi di colpa.

Con la crescente attenzione alla salute, i consumatori continuano a non rinunciare ai dolci. Al contrario, scelgono porzioni più piccole ma di qualità superiore. Questo cambiamento riflette anche una tendenza più ampia verso la scelta del premium: la qualità prevale sulla quantità. Un singolo dolce artigianale, realizzato con cura, può oggi offrire più soddisfazione di una porzione abbondante, in quanto soddisfa non solo il desiderio, ma soprattutto la coscienza.

Nel nostro sondaggio globale, il 63% dei consumatori dichiara di preferire porzioni ridotte piuttosto che dover fare rinunce sul gusto. Questa percentuale sale al 70% nelle regioni del Medio Oriente e dell’Africa, al 66% in Sud America e al 64% in Nord America. Anche il comportamento online conferma questa tendenza: le ricerche per “mini dessert vicino a me” sono aumentate del 400%, mentre le conversazioni online sui mini tortini sono esplose con un incredibile +1500% nel secondo trimestre del 2025.

In Corea del Sud, uno dei trend più in voga per il 2026 è l’ascesa delle “one-bite cakes”. Queste creazioni in miniatura, delle monoporzioni grandi quanto una singola fetta di torta, sono realizzate come le classiche torte a più strati, ma ridimensionate per una nuova generazione di amanti dei dolci. Migliaia di micro torte stanno invadendo i feed di Instagram, amate non solo per la loro estetica instagrammabile e carina, ma anche perché rappresentano un modo più salutare ed economico di gustare una torta. Per i consumatori, offrono il perfetto equilibrio tra il concedersi un piacere e il poterlo fare con moderazione. Con la diffusione globale di questo trend, prevediamo che i formati compatti nella pasticceria saranno una ricetta sicura per il successo nel 2026.

Dopo un forte picco di popolarità lo scorso anno, le note acidule sono emerse come una delle tendenze più importanti e discusse nel mondo della pasticceria, posizionandosi costantemente tra le prime in tutto il mondo. Nel 2026, la scorza di limone e i sapori fruttati e aciduli saranno i protagonisti di torte, dessert e alta pasticceria. Ma la tendenza va oltre gli agrumi. Che cosa sta alimentando questi cambiamenti dei gusti?

• Percezione della salute: I sapori aciduli, in particolare quelli derivati da agrumi, frutti di bosco e frutti tropicali, rendono i dessert più leggeri, freschi e naturali, il che attrae i consumatori più attenti alla salute.

• Il fascino dell’estetica: Ingredienti vivaci come mango, lampone, yuzu o frutto della passione portano dei colori audaci alle creazioni, rendendole degne di viralizzare su qualsiasi feed di Instagram, aumentando così la possibilità di condivisione e il fascino di un’immagine premium.

• Evoluzione del palato: Si osserva un chiaro allontanamento dai profili ultra-dolci. I consumatori di oggi desiderano esperienze di gusto più bilanciate, complesse e decise. E la scelta di un tocco acidulo offre proprio ciò.

• Influenza del lievito madre: Il successo del lievito madre nel pane si è esteso a dolci, torte e pasticceria, portando i consumatori a familiarizzare con una lieve acidità e a una profondità fermentata, rendendo i sapori aciduli più accettabili e desiderabili anche nei formati dolci.

Ciò che rende davvero goloso un dolce per i consumatori di oggi è la combinazione di texture contrastanti. Un mix di consistenze morbide, gommose, croccanti e friabili offre un’esperienza appagante. Per il 71% dei consumatori a livello globale, i dolci con texture elaborate portano ad esperienze gustative memorabili. Secondo le previsioni di Taste Tomorrow, questa voglia di piacere multisensoriale è destinata a svilupparsi ulteriormente nel 2026, stimolando l’innovazione nel mondo delle torte, dei dessert e dell’alta pasticceria. Alcune delle materializzazioni di questo trend sono: stratificazioni cremose abbinate a gusci croccanti o cuori gommosi nascosti in involucri sfogliati. Si prospetta che la nuova generazione di dolci sarà definita da combinazioni audaci di texture che permettono di trasformare ogni morso in un momento di scoperta.

Uno dei modi più popolari per portare torte e pasticcini a un livello superiore è la scelta di utilizzare di ripieni ricchi e contrastanti. Per l’86% dei consumatori, un ripieno cremoso non aggiunge solamente un sapore intenso al dolce, ma riesce a rendere più goloso l'intero mondo della pasticceria. Non sorprende quindi che le ricerche online di “dolci ripieni alla crema” siano aumentate del 51% nel 2025: i consumatori continuano a non voler rinunciare ad un dolce piacere e questa tendenza non mostra segni di rallentamento nel 2026.

Le torte a strati sono alcune delle istituzioni che tradizionalmente offrono texture contrastanti: ciò si riflette in una tendenza cresciuta del 121%, come confermano anche le conversazioni online sulle ‘’torte al cioccolato a sette strati’’. I dolci a strati offrono un ricco viaggio sensoriale – dalla cremosità alla croccantezza fino alla consistenza gommosa – dimensioni che il consumatore scopre man mano che le assapora. Basti pensare all’entremet alla vaniglia di Pleincœur, la pasticceria parigina del rinomato maestro pasticcere Maxime Frédéric. Il gusto, che nasce dall’unione di tre varietà di vaniglia, è decadente ma familiare. Ciò che conquista davvero i consumatori è il contrasto tra la consistenza morbida della mousse e della crema, che si scontra con la croccantezza del biscotto croccante friabile, che termina in una leggera vellutata confettura di latte.