Ciabatta

Ingredienti

Farina 200/200W 10000 g
Acqua 7000 g
Hydra Unic 300 g
Lievito Levante 250 g
Sale 180 g

Procedimenti

  1. Impastare tutti gli ingredienti con solo 5000 g di acqua. Aggiungere l’acqua restante poco alla volta durante la seconda velocità.
  2. Tempo d’impasto*: 5 minuti prima velocità, 10 minuti seconda velocità, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Temperatura finale impasto 25°C. 2.
  3. Lasciare riposare l’impasto in un mastello unto, in ambiente coperto con telo di plastica, per 60 minuti. 3.
  4. Spezzare le ciabatte del peso voluto (solitamente 250 g) e infarinarle. Far lievitare su tavole infarinate per 40 minuti in ambiente. 5.
  5. Capovolgere e infornare con abbondante immissione di vapore. 6.
  6. Cuocere a 240°C per 28 minuti, ultimi minuti a valvola aperta. *L’assorbimento di acqua e i tempi di impasto possono variare a seconda del tipo di farina impiegata e del tipo di attrezzatura utilizzata.

Informazioni


Livello di complessità:  

Suggerimenti


Una buona ciabatta è caratterizzata da una crosta croccante e friabile che si mantiene tale a lungo, una struttura ben alveolata e il gusto tipico delle lunghe fermentazioni. Per questo motivo tradizionalmente nell’impasto si aggiungono biga, lievito naturale o pasta di riporto, ingredienti che però non garantiscono costanza nei risultati. Infatti, un preimpasto troppo maturo porta una crosta molto chiara, più spessa, minor assorbimento di acqua e minor sviluppo. Al contrario un preimpasto troppo giovane porterà colorazione eccessiva, assenza di sapore e minor volume. Hydra Unic è un coadiuvante per panificazione a base di lievito naturale. Dona ai prodotti finiti aroma, gusto, croccantezza e freschezza prolungata, tipici del lievito naturale. Assicura inoltre tolleranza e controllo del processo produttivo pur senza necessitare utilizzo di preimpasti.