Babà a sorpresa

Ingredienti

Impasto Babà
Farina Manitoba 500 g
Uova 600 g
Miele di acacia 42 g
Burro 225 g
Sale 10 g
Lievito compresso 17 g
Vaniglia 1 g
Scorza di arancia 5 g
Bagna al Grand Marnier
Acqua 1000 g
Zucchero semolato 400 g
Sciroppo di glucosio 100 g
Scorza di arancia grattugiata 20 g
Vaniglia 1 pz
Cannella 2 pz
Anice stellato 2 pz
Grand Marnier 300 g
Cremoso Perù 64
Latte intero 330 g
Panna fresca 35% m.g. 330 g
Buccia di arancia grattugiata 23 g
Zucchero 68 g
Tuorli 135 g
Belcolade Origins Peru 64 345 g
Copertura pralinata à l’Ancienne 57%
Patisfrance Praliné a l'ancienne 57% 300 g
Belcolade Selection Cacao-Trace 300 g Noir
Burro di cacao 120 g

Procedimento

Impasto babà

Impastare la farina con una parte delle uova, il miele e gli aromi, iniziando la formazione della maglia glutinica. Aggiungere il burro leggermente ammorbidito (ma non a pomata) in circa 3 volte. Aggiungere il sale con una parte delle uova e, quando bene assorbito, il lievito sciolto in una piccola parte di uova. Terminare l’impasto aggiungendo le uova molto lentamente facendo attenzione a mantenere sempre una buona maglia glutinica. Far triplicare l’impasto a circa 30° C ed impastare nuovamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare negli stampi e far lievitare a 30° C. Cuocere.

Bagna Babà

Portare a 90° C tutti gli ingredienti tranne il Grand Marnier. Lasciare 20 min. circa in infusione, filtrare ed aggiungere il Grand Marnier. Utilizzare a circa 70° C per bagnare i babà.

Pralinata a l’Ancienne 57%

Sciogliere la copertura ed il burro di cacao. Miscelare il Praliné à l’Ancienne 57%.

Cremoso Perù 64

Scaldare a 90°C latte, panna e buccia di arancia. Lasciare qualche minuto in infusione e filtrare. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere i liquidi caldi. Cuocere come una normale crema inglese a 82°C. Passare attreverso un setaccio a maglia fine ed aggiungere alla copertura fusa emulsionando bene con un frullatore ad immersione. Colare negli stampi in silicone ed abbattere.

Montaggio

  • Impasto Babà
  • Bagna al Grand Marnier
  • Cremoso Perù 64
  • Copertura Pralinata à l’Ancienne 57%

Informazioni


Autore: Master Belcolade: Luigi Bruno d'Angelis

Livello di complessità: