Impasto Babà | ||
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Farina Manitoba | 500 g | |
Uova | 600 g | |
Miele di acacia | 42 g | |
Burro | 225 g | |
Sale | 10 g | |
Lievito compresso | 17 g | |
Vaniglia | 1 g | |
Scorza di arancia | 5 g | |
Bagna al Grand Marnier | ||
Acqua | 1000 g | |
Zucchero semolato | 400 g | |
Sciroppo di glucosio | 100 g | |
Scorza di arancia grattugiata | 20 g | |
Vaniglia | 1 pz | |
Cannella | 2 pz | |
Anice stellato | 2 pz | |
Grand Marnier | 300 g | |
Cremoso Perù 64 | ||
Latte intero | 330 g | |
Panna fresca 35% m.g. | 330 g | |
Buccia di arancia grattugiata | 23 g | |
Zucchero | 68 g | |
Tuorli | 135 g | |
Belcolade Origins Peru 64 | 345 g | |
Copertura pralinata à l’Ancienne 57% | ||
Patisfrance Praliné a l'ancienne 57% | 300 g | |
Belcolade Noir Selection Cacao-Trace C501/J | 300 g | Noir |
Burro di cacao | 120 g |
Impastare la farina con una parte delle uova, il miele e gli aromi, iniziando la formazione della maglia glutinica. Aggiungere il burro leggermente ammorbidito (ma non a pomata) in circa 3 volte. Aggiungere il sale con una parte delle uova e, quando bene assorbito, il lievito sciolto in una piccola parte di uova. Terminare l’impasto aggiungendo le uova molto lentamente facendo attenzione a mantenere sempre una buona maglia glutinica. Far triplicare l’impasto a circa 30° C ed impastare nuovamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare negli stampi e far lievitare a 30° C. Cuocere.
Portare a 90° C tutti gli ingredienti tranne il Grand Marnier. Lasciare 20 min. circa in infusione, filtrare ed aggiungere il Grand Marnier. Utilizzare a circa 70° C per bagnare i babà.
Sciogliere la copertura ed il burro di cacao. Miscelare il Praliné à l’Ancienne 57%.
Scaldare a 90°C latte, panna e buccia di arancia. Lasciare qualche minuto in infusione e filtrare. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere i liquidi caldi. Cuocere come una normale crema inglese a 82°C. Passare attreverso un setaccio a maglia fine ed aggiungere alla copertura fusa emulsionando bene con un frullatore ad immersione. Colare negli stampi in silicone ed abbattere.
Autore: Master Belcolade: Luigi Bruno d'Angelis
Livello di complessità: