Impasto babà
Impastare la farina con una parte delle uova, il
miele e gli aromi, iniziando la formazione della maglia glutinica.
Aggiungere il burro leggermente ammorbidito (ma non a pomata)
in circa 3 volte. Aggiungere il sale con una parte delle uova e,
quando bene assorbito, il lievito sciolto in una piccola parte di
uova. Terminare l’impasto aggiungendo le uova molto lentamente
facendo attenzione a mantenere sempre una buona maglia glutinica.
Far triplicare l’impasto a circa 30° C ed impastare nuovamente fino
ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare negli stampi e far
lievitare a 30° C. Cuocere.
Bagna Babà
Portare a 90° C tutti gli ingredienti tranne il Grand
Marnier. Lasciare 20 min. circa in infusione, filtrare ed aggiungere
il Grand Marnier. Utilizzare a circa 70° C per bagnare i babà.
Pralinata a l’Ancienne 57%
Sciogliere la copertura ed
il burro di cacao.
Miscelare il Praliné à l’Ancienne 57%.
Cremoso Perù 64
Scaldare a 90°C latte, panna e buccia di arancia.
Lasciare qualche minuto in infusione e filtrare. Mescolare i tuorli
con lo zucchero ed aggiungere i liquidi caldi. Cuocere come una
normale crema inglese a 82°C. Passare attreverso un setaccio a
maglia fine ed aggiungere alla copertura fusa emulsionando bene
con un frullatore ad immersione. Colare negli stampi in silicone ed
abbattere.
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