Impastare la farina con una parte delle uova, il miele e gli aromi, iniziando la formazione della maglia glutinica. Aggiungere il burro leggermente ammorbidito (ma non a pomata) in circa 3 volte. Aggiungere il sale con una parte delle uova e, quando bene assorbito, il lievito sciolto in una piccola parte di uova. Terminare l’impasto aggiungendo le uova molto lentamente facendo attenzione a mantenere sempre una buona maglia glutinica. Far triplicare l’impasto a circa 30° C ed impastare nuovamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare negli stampi e far lievitare a 30° C. Cuocere.
Portare a 90° C tutti gli ingredienti tranne il Grand Marnier. Lasciare 20 min. circa in infusione, filtrare ed aggiungere il Grand Marnier. Utilizzare a circa 70° C per bagnare i babà.
Sciogliere la copertura ed il burro di cacao. Miscelare il Praliné à l’Ancienne 57%.
Scaldare a 90°C latte, panna e buccia di arancia. Lasciare qualche minuto in infusione e filtrare. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere i liquidi caldi. Cuocere come una normale crema inglese a 82°C. Passare attreverso un setaccio a maglia fine ed aggiungere alla copertura fusa emulsionando bene con un frullatore ad immersione. Colare negli stampi in silicone ed abbattere.
Autore: Master Belcolade: Luigi Bruno d'Angelis
Livello di complessità:
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