Fiore Bicolore

Ingredienti

Impasto
Farina W 280-300 1000 g
Acqua 460 g
Zucchero 100 g
Mimetic Incorporation 50 g
Lievito Levante 50 g
Sale 20 g
S500 Cl 20 g
Mimetic primeur 5% 500 g
Impasto total 2200
Farcitura
Cremfil Classic Cacao q.b.
Decorazione
Sunset Glaze Cl q.b.
Harmony Sublimo Glaze & Go q.b.

Procedimento metodo indiretto

Impasto

Impastare 4 minuti a bassa velocità e 5 minuti ad alta velocità. Temperatura dell'impasto 22°C. Colorare di rosso 500 g di impasto e lasciar riposare per 5 minuti. Stendere l'impasto a 8 mm di spessore. Lasciar riposare per 30 minuti in freezer a -18°C. Laminare effettuando due pieghe semplici. Lasciar riposare 30 minuti in frigo a +4°C. Laminare effettuando una piega semplice e stendere a 2 mm.

Formatura

Mettere lo strato di pasta rossa sull’impasto bianco e stendere a 4mm. Tagliare dei quadrati di 8 cm e tagliare in giro a 6 cm; piegare i tagli al centro. Poggiarli in uno stampo.

Abbattimento

Abbattere a -18°C.

Preparazione pre cottura

Scongelare per 60 minuti a temperatura ambiente e lasciar lievitare per 2 ore a 28°C 80% U.R.

Cottura

Vaporizzare con Sunset Glaze CL, farcire con Cremfil Classic Cacao, circa 30 g, e infornare a 205°C cielo, 210°C platea per 18 minuti.

Decorazione post cottura

Lucidare con Harmony Sublimo Glaze & Go.

Informazioni

Autore: Simone Ghirardi

Livello di complessità:  

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