Hamburger croissant

Procedimento

Impasto

Formatura

Decorazione pre cottura

Abbattere

Cottura

Guarnizione post cottura

Tagliare a metà la pasta, farcire con Cremfil Ultim Chocolate, aggiungere un quadrato di marzapane e completare con la farcitura alla fragola

Suggerimenti

Autore: Alessandro Nirchio Technical Advisor Patisserie

Livello di complessità:

Mantenendo inalterate le dosi della ricetta, è possibile realizzare un hamburger croissant salato, sostituendo Vivafil Fragola e marzapane con salumi e formaggi.

Tempo di impasto	4 min. bassa e 5 min. ad alta velocità
Temperatura impasto	21°C
Riposo	5 min. a temperatura ambiente
Stesura	A 7 mm
Riposo	30 min. in freezer a -18°C
Laminazione	Due pieghe semplici
Riposo	30 min. in frigo a 4°C
Laminazione	Una piega semplice e stendere a 2 mm

Forma	Tagliare dei nastri di altezza 20 cm, arrotolare a spirale di 2,5 cm di diametro. Inserire in piccoli stampi da hamburger
Lievitazione finale	80% di lievitazione finale per circa 90 min.

Abbattere	Abbattere fino ad una temperatura di -9°C
Stoccaggio	-18°C

Scongelamento	A temperatura ambiente per 30 min.
Temperatura forno	210°C
Tempo di cottura	16 min. con vapore iniziale

Vaporizzare con Sunset Glaze CL

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