Pandoro ambrato

Ingredienti

Preimpasto h 10:00
Tegral Dolcinote 100 Cl 2000 g
Acqua 550 g
Burro 200 g
Lievito Levante 15 g
Uova 300 g
Preimpasto h 10:00 total 3065
Primo impasto h 15:00
Preimpasto serale 3065 g
Tegral Dolcinote 100 Cl 2000 g
Burro 750 g
Zucchero 400 g
Uova intere 400 g
Acqua 400 g
Lievito Levante 30 g
Sale 5 g
Primo impasto h 15:00 total 7050
Emulsione
Burro 82% m.g 750 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 150 g
Zucchero a velo 220 g
Tuorli 500 g
Uova 200 g
Emulsione total 1820
Impasto finale h:16:30
Primo impasto 7050 g
Tegral Dolcinote 100 Cl 1000 g
Acqua 600 g
Emulsione 1820 g
Impasto finale h:16:30 total 10470
Farcitura
Carat Supercrem Amber q.b.
Ricopertura
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace q.b.
Cottura 1000 g
50-60 min. (di cui 10 v.a.) T° 94-96°C
Cottura 750 g
40-50 min. (di cui 5 v.a.) T° 94-96°C
Cottura 500 g
30-40 min.(di cui 5 v.a.) T° 94-96°C Forno statico: 180°C Forno rotor: 65°C

Procedimento

Preimpasto

Impastare tutti gli ingredienti , a parte il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 4h (fino a triplicazione).

Primo impasto

Impastare il preimpasto con il Dolcinote, il lievito ed il sale. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, continuare alternando uova e zucchero. Aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Completare con il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 1h.

Emulsione

In una planetaria munita di foglia, far montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Aggiungere, continuando a montare il burro di cacao sciolto ( facendo attenzione che non sia molto caldo). Infine completare l’emulsione aggiungendo a filo uova e tuorli.

Impasto finale

Impastare il primo impasto con il Dolcinote. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Aggiungere l’emulsione in 3-4- volte, facendola assorbire pian piano. L’impasto è pronto quando risulta ben legato. Fare un riposo in massa di 1h. Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi, precedentemente imburrati, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo. Far lievitare per 12- 14 a 16°C. Prima di infornare forare la superficie con uno spillo. Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati. A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore. Spolverare con zucchero a velo inserire delle bustine di zucchero igroscopico nelle confezioni di vendita.

Farcitura

Realizzare dei cordoncini di Supercrem Amber con una sac-a-poche di 12-14 mm e porre in freezer a -18°C per 30 minuti. Forare il pandoro con una dima appuntita precedentemente spruzzata con alcool, facendo dei fori equidistanti. Infilare i cordoncini di supercrem Amber negli spazi creati. (seguire le istruzioni del video).

Copertura

Coprire la parte superiore del pandoro, in modo irregolare, con il cioccolato Amber temperato e con qualche velo dello stesso.

Suggerimenti

Livello di complessità: