Pandoro ambrato

Ingredienti

Procedimento

Preimpasto

Impastare tutti gli ingredienti , a parte il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 4h (fino a triplicazione).

Primo impasto

Impastare il preimpasto con il Dolcinote, il lievito ed il sale. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, continuare alternando uova e zucchero. Aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Completare con il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 1h.

Emulsione

In una planetaria munita di foglia, far montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Aggiungere, continuando a montare il burro di cacao sciolto ( facendo attenzione che non sia molto caldo). Infine completare l’emulsione aggiungendo a filo uova e tuorli.

Impasto finale

Impastare il primo impasto con il Dolcinote. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Aggiungere l’emulsione in 3-4- volte, facendola assorbire pian piano. L’impasto è pronto quando risulta ben legato. Fare un riposo in massa di 1h. Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi, precedentemente imburrati, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo. Far lievitare per 12- 14 a 16°C. Prima di infornare forare la superficie con uno spillo. Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati. A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore. Spolverare con zucchero a velo inserire delle bustine di zucchero igroscopico nelle confezioni di vendita.

Farcitura

Realizzare dei cordoncini di Supercrem Amber con una sac-a-poche di 12-14 mm e porre in freezer a -18°C per 30 minuti. Forare il pandoro con una dima appuntita precedentemente spruzzata con alcool, facendo dei fori equidistanti. Infilare i cordoncini di supercrem Amber negli spazi creati. (seguire le istruzioni del video).

Copertura

Coprire la parte superiore del pandoro, in modo irregolare, con il cioccolato Amber temperato.

Suggerimenti

Livello di complessità: