Impastare il Dolcinote, lo zucchero, il lievito e 3/4 delle uova, far incordare. Aggiungere il restante delle uova fino a completo assorbimento. Far lievitare a 28-30°C, 75% Rh per circa 30 minuti.
Impastare la biga con il Dolcinote e le uova, far incordare bene ed incorporare lo zucchero. Quando l’impasto è ben legato e liscio, completare con il burro. Far lievitare a 28-30°C per circa 2 ore, fino a raddoppio.
Impastare il primo impasto con la farina ed una piccola parte di uova, far lavorare fino a creare un impasto ben strutturato. Proseguire con il restante delle uova poco alla volta ed il sale. Ad impasto ben formato, aggiungere l’emulsione (da preparare la sera prima e lasciare in frigo) in più mandate, fino a far assorbire tutto ed ottenere una pasta liscia e setosa. Far puntare tra i 24 ed i 26°C per circa 30 minuti. Spezzare 820 g di pasta per stampi da 750g, oppure 1100 g per stampi da 1000 g , pirlare in modo molto leggero ed inserire in stampi imburrati. Lasciare lievitare a 22-23°C, 75% Rh fino a portare l’impasto 2 cm sopra lo stampo a stella, in circa 10-12 ore. Prima della cottura forare leggermente la superficie. Cuocere a 165°C per 35 minuti a valvola chiusa più 10 minuti a valvola aperta. Lasciare raffreddare per 2 ore in stampo, successivamente sformare su griglia.
