1000 g** (per panettoni più piccoli ridurre i tempi di cottura)
Forno Statico
55-60 min
Forno Rotor
50-55 min
* I tempi possono variare a seconda del tipo di impastatrice.
** Per i pandori più piccoli ridurre i tempi di cottura.
Procedimento
Preimpasto
Impastare tutti gli ingredienti, esclusa la materia grassa, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Aggiungere il burro e rendere l’impasto omogeneo.
Far lievitare a 28°C 75% U.R. per 3 ore (fino a triplicazione).
Primo impasto
Impastare il preimpasto con Tegral Dolcinote 100 o CL, lievito, acqua e sale.
Quando l’impasto inizia ad avere una buona corda, agiungere gradualmente uova e zucchero.
Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo aggiungere il burro e far assorbire sino ad ottenere una maglia setosa.
Far lievitare a 30°C 75% U.R., per ½ h.
Crema pasticcera cioccolato
(Prepararla il giorno prima per avere la giusta consistenza).
In una bacinella miscelare cacao, zucchero e tuorli.
Portare a bollore il latte e versare sul composto. Portare il tutto a temperatura di pastorizzazione (82°C).
Versare il composto sul cioccolato e con l’aiuto di un mixer emulsionare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Quando il composto raggiunge i 35°C, inserire il burro e continuare l’emulsione.
Stazionare in frigo a +4°C.
Emulsione
In planetaria munita di foglia montare burro e zucchero Aggiungere a filo i tuorli e per ultimo la crema pasticciera al cioccolato.
Impasto Finale
Impastare il primo impasto con il Tegral Dolcinote 100 o CL e l'acqua.
Quando l'impasto raggiunge una buona corda, aggiungere l’emulsione in 2 volte facendola assorbire gradualmente.
L’impasto è pronto quando risulta liscio e lucido.
Porre l'impasto in cella di lievitazione per 1h a 30°C 75% U.R.
Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi precedentemente imburrati avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo.
Far lievitare per 12-14h a 16°C.
Prima di infornare forare la superficie con uno spillo.
Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati.
A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore.
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