Pandoro Cacao-Trace

Preimpasto

• Impastare tutti gli ingredienti, esclusa la materia grassa, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Aggiungere il burro e rendere l’impasto omogeneo.
• Far lievitare a 28°C 75% U.R. per 3 ore (fino a triplicazione).

Primo impasto

• Impastare il preimpasto con Tegral Dolcinote 100 o CL, lievito, acqua e sale. 
• Quando l’impasto inizia ad avere una buona corda, agiungere gradualmente uova e zucchero. 
• Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo aggiungere il burro e far assorbire sino ad ottenere una maglia setosa. 
• Far lievitare a 30°C 75% U.R., per ½ h.

Crema pasticcera cioccolato

(Prepararla il giorno prima per avere la giusta consistenza). 

• In una bacinella miscelare cacao, zucchero e tuorli. 
• Portare a bollore il latte e versare sul composto. Portare il tutto a temperatura di pastorizzazione (82°C). 
• Versare il composto sul cioccolato e con l’aiuto di un mixer emulsionare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Quando il composto raggiunge i 35°C, inserire il burro e continuare l’emulsione. 
• Stazionare in frigo a +4°C.

Emulsione

• In planetaria munita di foglia montare burro e zucchero Aggiungere a filo i tuorli e per ultimo la crema pasticciera al cioccolato.

Impasto Finale

• Impastare il primo impasto con il Tegral Dolcinote 100 o CL e l'acqua. 
• Quando l'impasto raggiunge una buona corda, aggiungere l’emulsione in 2 volte facendola assorbire gradualmente. 
• L’impasto è pronto quando risulta liscio e lucido. 
• Porre l'impasto in cella di lievitazione per 1h a 30°C 75% U.R. 
• Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi precedentemente imburrati avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo. 
• Far lievitare per 12-14h a 16°C. 
• Prima di infornare forare la superficie con uno spillo. 
• Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati. 
• A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore. 
• Spolverare con zucchero a velo.