Lavorare nella planetaria attrezzata con la foglia il burro con il sale e lo zucchero a velo. Successivamente, aggiungere la farina di nocciole e a seguire le uova in due volte. Per finire, incorporare la farina in due mandate. Far riposare la frolla in frigorifero per almeno 2 ore. Stendere ad uno spessore di 2 mm, tagliare come desiderato e cuocere tra due tappetini microforati a 165°C per circa 15 minuti. Conservare le frolle in un luogo asciutto al riparo dall’umidità.
Scaldare il Gianduja a 30°C, poi portarlo a 25°C e colare nello stampo a 1 cm di spessore. Far cristallizzare a 16°C.
Scaldare il succo di mandarino e l’acqua, aggiungere lo zucchero con la pectina e cuocere fino a 105°C. Togliere dal fuoco, aggiungere l’olio essenziale di mandarino. Raffreddare e colare nei decori della frolla fino a riempire.
Sciogliere il cioccolato insieme al burro di cacao. Utilizzare ad una temperatura compresa tra i 28 ed i 30°C.
Glassare il cremino Gianduja, attaccare sulla superficie la frolla già cotta, farcire i fori con il gel di mandarino e stoccare a 16°C. Decorare con scagliette d’argento alimentare.
