Panettone classico

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 1500 g
Acqua +/- 500 g
Burro 350 g
Tuorli 200 g
Lievito Levante* 50 g
Preimpasto total 2600
Impasto finale
Preimpasto totale 2600 g
Tegral Dolcinote 100 1200 g
Burro 350 g
Acqua +/- 450 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Frutta candita 350 g
Miele 50 g
Aromi q.b.
Uvetta 850 g
Impasto finale total 6650

Procedimento

Temperatura

Tempi

Procedimento (indiretto)

Preimpasto
  • Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
  • Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale
  • Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
  • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
  • Amalgamare bene ed aggiungere il burro una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua.
  • Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale 27°C a 28°C), quindi unire la frutta.
  • Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
  • Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
  • Far lievitare per 5 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del Panettone non raggiunga il limite dello stampo.
  • Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
  • Cuocere con valvola chiusa osservando i tempi indicati.
  • A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Procedimento (diretto)

Preimpasto
  • Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta  è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
  •  Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale
  • Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
  • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
  • Amalgamare bene ed aggiungere il burro una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua. 
  • Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale impasto 28°C), quindi unire la frutta. 
  • Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. 
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. 
  • Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. 
  • Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del Panettone non raggiunga il limite dello stampo. 
  • Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. 
  • Cuocere con valvola chiusa, osservando i tempi indicati. 
  • A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Lo sapevi che


Livello di complessità:  

Il panettone, in lombardo panatòn o panattòn, prende il nome da Tony, un cuoco lombardo che per primo realizzò la ricetta che fu definita «pan del Toni», il "pane di Toni", poi divenuto "panettone".

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