Panettone classico


Preimpasto
Tegral Dolcinote 100	1500 g
Acqua	+/- 500 g
Burro	350 g
Tuorli	200 g
Lievito Levante*	50 g
Preimpasto total	2600
Impasto finale
Preimpasto totale	2600 g
Tegral Dolcinote 100	1200 g
Burro	350 g
Acqua	+/- 450 g
Tuorli	400 g
Zucchero	400 g
Frutta candita	350 g
Miele	50 g
Aromi	q.b.
Uvetta	850 g
Impasto finale total	6650
* per il metodo indiretto	4 g

Preimpasto

Tegral Dolcinote 100

1500 g

Acqua

+/- 500 g

Burro

350 g

Tuorli

200 g

Lievito Levante*

50 g

Preimpasto total

2600

Impasto finale

Preimpasto totale

2600 g

Tegral Dolcinote 100

1200 g

Burro

350 g

Acqua

+/- 450 g

Tuorli

400 g

Zucchero

400 g

Frutta candita

350 g

Miele

50 g

Aromi

q.b.

Uvetta

850 g

Impasto finale total

6650

* per il metodo indiretto

4 g

Procedimento

Temperatura

Tempi

Procedimento (indiretto)

Preimpasto

Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale

Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
Amalgamare bene ed aggiungere il burro una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale 27°C a 28°C), quindi unire la frutta.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare per 5 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del Panettone non raggiunga il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
Cuocere con valvola chiusa osservando i tempi indicati.
A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Procedimento (diretto)

Preimpasto

Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale

Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
Amalgamare bene ed aggiungere il burro una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale impasto 28°C), quindi unire la frutta.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del Panettone non raggiunga il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
Cuocere con valvola chiusa, osservando i tempi indicati.
A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Lo sapevi che

Livello di complessità:

Il panettone, in lombardo panatòn o panattòn, prende il nome da Tony, un cuoco lombardo che per primo realizzò la ricetta che fu definita «pan del Toni», il "pane di Toni", poi divenuto "panettone".

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337Kcal
Energy

1410Kj
Energy

12,6g
Fat

7,3g
Saturates

47,4g
Carbohydrates

22,5g
Sugars

Nutrition information


Energy 337Kcal
Energy 1410Kj
Fat 12,6g
Saturates 7,3g
Carbohydrates 47,4g
Sugars 22,5g
Fibers 0,6g
Proteine 8,1g
Salt 0,4mg
Magnesio 1,5mg
Ferro 0,4mg

Preimpasto	26 °C
Impasto	28 °C
Cella	75%-80% U.R. a 30 °C
Forno statico	180-190 °C
Forno Rotor	165-170 °C

Preimpasto	Preimpasto15-20 min. lenta
Impasto	25-30 min. lenta
Cella	75%-80% U.R. a 30 °C
Cottura per:	1000 g
Forno Statico	55-60 min
Forno Rotor	50-55 min

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