Riscaldare acqua e latte a 60°C. Miscelare per 5 minuti in planetaria attrezzata di foglia a media velocità.
Dosare dei bignè dal peso di 30-50 g.
Applicare un disco di crumble (vedere il prossimo passaggio).
Cuocere in forno statico a 170°C con valvola aperta.
Miscelare il burro e lo zucchero di canna in planetaria attrezzata di foglia e, una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere la farina.
Laminare tra due fogli di carta da forno a circa 2 mm di spessore.
Porre in abbattitore, ritagliare i dischi e adagiarli sui bignè.
Miscelare in planetaria munita di frusta Cremyvit 4x4 e acqua ad alta velocità per 3 minuti. Lasciare riposare la massa e miscelare nuovamente sino ad avere una crema setosa. Aggiungere la Chantypak semi-montata.
Farcire i bignè con Vivafil La tradizione Albicocca italiana 70%.
Cappello: temperare del cioccolato fondente e stenderlo su un foglio di acetato. Quando inizia a cristallizzare incidere delle linee parallele a 1, 5 cm di distanza l’una dall’altra. Arrotolare su una forma cilindrica di diametro 4 cm e lasciar cristallizzare a 18°C.
Sciarpa: colorare della pasta di zucchero con del colorante rosso idrosolubile. Stendere la stessa tra due strati di carta forno ad altezza 2mm e tagliare delle strisce; premere l'estremità con una forchetta.
Sci: spruzzando dell'acqua, incollare un foglio acetato di 10x20 cm su un vassoio pulito. Versare alcune gocce di cioccolato fondente temperato e sollevare il vassoio per far colare la goccia. Prima che il cioccolato si solidifichi, sollevare l'estremità del bordo per avere la curvatura dello sci.
Occhi: decorare con cioccolato bianco e fondente per creare gli occhi.
Iniziare il montaggio del bignè partendo dalla sciarpa. Posizionare su di essa l'anello di cioccolato e finire con Chantypak per il cappello. Applicare gli occhi sull'anello, così come il naso , fatto con della pasta di mandorle. Posizionare, per ultimi, gli sci sul fondo del bignè.
