Cupido: un amore di dolce

Ingredienti

Cake Cioccolato
Tegral Satin Cake Cioccolato Belga 1000 g
Uova 500 g
Panna 50 g
Olio di semi 400 g
Gelatina Lampone & Rosmarino
Purea di lampone 300 g
Rosmarino fresco 20 g
Zucchero semolato 100 g
Gelatina 10 g
Mousse Super Amber
Carat Supercrem Amber 250 g
Panna 100 g
Gelatina in fogli 5 g
Panna montata 150 g
Glassa gold
Miroir Glassage Neutre q.b.
Polvere oro q.b.

Procedimento

Cake Cioccolato:

In una planetaria munita di foglia, mixare tutti gli ingredienti per 4 minuti a media velocità. Stendere uno strato sottile (4mm) su carta da forno e cuocere in forno a 220°C per 5 minuti.

Gelatina Lampone & Rosmarino:

Portare a 40°C la purea e aggiungere all’interno il rosmarino. Coprire con la pellicola e tenere in frigo per almeno 6 ore. Successivamente filtrare il composto e verificare che la grammatura sia corretta. Aggiungere lo zucchero semolato e portare a 60°C (evitando di portarla a bollore ma verificare che lo zucchero si sia sciolto). Aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Colare negli appositi stampi.

Mousse Super Amber:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con la prima parte di panna portarla a bollore. Versare il composto caldo sulla farcitura e sulla gelatina. Con un mixer creare un emulsione ottenendo un composto liscio e omogeneo. Quando il composto è intorno ai 30/35°C aggiungere in 3 step la panna montata.

Finitura:

Riscaldare il Miroir a 40°C inserire l’oro in polvere. Continuare ad emulsionare per rendere la glassa liscia e priva di bolle. Quando il composto arriva intorno a 30/35°C colare sul dolce ancora freddo (-18°C).

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