Sabbiare la farina e il burro con il sale e la vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo e sabbioso. Aggiungere lo zucchero a velo e miscelarlo alla massa. Aggiungere le uova e impastare velocemente. Stendere a 2,5mm, raffreddare e ricavare dei dischi. Cuocere forno rotor a 160°C per 12 minuti.
Unire tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia e miscelare per 4 minuti a velocità media. Dressare il composto in stampi tondi più piccoli rispetto allo stampo per la mousse. Cuocere in forno rotor 180°C per 7 minuti circa oppure in forno statico 200°C per 5/6 minuti circa.
Idratare la gelatina. Realizzare uno sciroppo con acqua e saccarosio e sciogliervi la gelatina idratata. Unire il composto di sciroppo e gelatina con Topfil Finest Lampone 70%. Mixare con un frullatore ad immersione e colare sopra al cake freddo. Porre a raffreddare mentre si realizza la mousse.
Il giorno prima della realizzazione del dolce, unire panna e pepe e porre a +4°C in modo da ottenere un’infusione a freddo. Il giorno seguente, idratare la gelatina. Sciogliere Belcolade Blanc Selection a 45°C, sciogliere la gelatina al microonde e unirla a Topfil Finest Lampone portato a temperatura ambiente. Unire successivamente Belcolade Blanc Selection ed emulsionare ottenendo un’emulsione lucida. Incorporare la panna semimontata e colare negli stampi a sfera. Successivamente inserire l’inserto e abbattere.
Scaldare Miroir Glassage Neutre a 40°C, unire i colori e mixare eliminando le bolle. Glassare la mousse congelata e posizionare sulla frolla cotta.
