Pre-impasto
Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e
lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare
la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar
lievitare a 26/27°C U.R.75% per 12-14 ore fino alla quadruplicazione
della pasta.
Impasto
Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 e farlo
asciugare per bene. Successivamente, aggiungere la crema al limone,
preparata il giorno precedente e conservata a 4°C. Quando
l’impasto risulta liscio, aggiungere il miele fino ad ottenere
un impasto legato ed elastico. Aggiungere il burro, fino a formare
un impasto liscio e ben omogeneo. Far puntare in cella per 1
ora a 30°C U.R.75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare
la preforma. Lasciare riposare 15-20 min., pirlare e posizionare
negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5 ore (30° U.R.75%)
finché il centro del panettone non raggiunga il centro dello
stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al
centro un pezzo di burro. Cuocere a 165°C per 45 min. (con 500g
di pasta, per 55 min. con 1000 g), aprendo la valvola gli ultimi 10
min. A fine cottura, appendere capovolti con gli appositi ganci,
fino al completo raffreddamento.
Crema al limone (impasto)
Miscelare zucchero e tuorlo d’uovo.
Versare il succo di limone e l’acqua. Cuocere il tutto a 82°C.
Togliere dalla fonte di calore e quando il composto arriva a 40°C
aggiungere il burro e la buccia di limone. Emulsionare il tutto e
conservare a 4°C fino all’utilizzo.
Crema al limone (farcitura)
Inserire in una planetaria munita
di foglia, il Cryst-o-fil a temperatura ambiente, il limoncello e
lo zucchero invertito. Montare il tutto, finché non risulti una
crema ben areata e soffice. Tagliare i panettoni in due strati, bagnarli
leggermente con la bagna al Limoncello e farcire con uno
strato di crema prima di sovrappore ogni strato.
Cioccolato plastico
Scaldare ad una temperatura di 50°C lo sciroppo
di glucosio e lo sciroppo di zucchero. Sciogliere a 40°C il
cioccolato bianco. Unire i due composti e lavorarli con una spatola
prima, con le mani poi, fino ad ottenere un impasto liscio e
asciutto. Decorare il panettone come da foto o a vostro piacere,
anche con l’aiuto di burro di cacao colorato giallo e verde.
Bagna al limoncello
Portare ad ebollizione acqua e zucchero.
Far raffreddare e aggiungere il limoncello. Conservare a 4°C fino
al momento dell’utilizzo.
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