Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R.75% per 12-14 ore fino alla quadruplicazione della pasta.
Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 e farlo asciugare per bene. Successivamente, aggiungere la crema al limone, preparata il giorno precedente e conservata a 4°C. Quando l’impasto risulta liscio, aggiungere il miele fino ad ottenere un impasto legato ed elastico. Aggiungere il burro, fino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R.75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 min., pirlare e posizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5 ore (30° U.R.75%) finché il centro del panettone non raggiunga il centro dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Cuocere a 165°C per 45 min. (con 500g di pasta, per 55 min. con 1000 g), aprendo la valvola gli ultimi 10 min. A fine cottura, appendere capovolti con gli appositi ganci, fino al completo raffreddamento.
Miscelare zucchero e tuorlo d’uovo. Versare il succo di limone e l’acqua. Cuocere il tutto a 82°C. Togliere dalla fonte di calore e quando il composto arriva a 40°C aggiungere il burro e la buccia di limone. Emulsionare il tutto e conservare a 4°C fino all’utilizzo.
Inserire in una planetaria munita di foglia, il Cryst-o-fil a temperatura ambiente, il limoncello e lo zucchero invertito. Montare il tutto, finché non risulti una crema ben areata e soffice. Tagliare i panettoni in due strati, bagnarli leggermente con la bagna al Limoncello e farcire con uno strato di crema prima di sovrappore ogni strato.
Scaldare ad una temperatura di 50°C lo sciroppo di glucosio e lo sciroppo di zucchero. Sciogliere a 40°C il cioccolato bianco. Unire i due composti e lavorarli con una spatola prima, con le mani poi, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Decorare il panettone come da foto o a vostro piacere, anche con l’aiuto di burro di cacao colorato giallo e verde.
Portare ad ebollizione acqua e zucchero. Far raffreddare e aggiungere il limoncello. Conservare a 4°C fino al momento dell’utilizzo.
Autore: Antonio Montalto Technical Advisor Patisserie
Livello di complessità:
Per chi desidera realizzare lievitati completamente Clean Label, è possibile utilizzare il Tegral Dolcinote 100 CL.
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