Pre-impasto | ||
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Tegral Dolcinote 100 | 1500 g | |
Lievito Levante | 4 g | |
Acqua | 500 g | |
Burro 82% m.g. | 350 g | |
Tuorlo d’uovo | 200 g | |
Pre-impasto total | 2554 | |
Impasto Finale | ||
Preimpasto | 2554 g | |
Tegral Dolcinote 100 | 1200 g | |
Crema al limone (impasto) | 1000 g | |
Miele d’acacia | 50 g | |
Burro 82% m.g. | 200 g | |
Crema al limone (Impasto) | ||
Succo di limone | 300 g | |
150 g | ||
Zucchero | 400 g | |
Tuorlo d’uovo | 400 g | |
Burro 82% m.g. | 150 g | |
Buccia di limone grattata | q.b. | |
Crema al limone (Farcitura) | ||
Cryst-O-Fil Bianco | 1000 g | |
Limoncello 42% Vol | 150 g | |
Zucchero invertito | 50 g | |
Cioccolato plastico | ||
Belcolade Blanc Selection x605/G | 1000 g | |
Sciroppo di glucosio | 300 g | |
Sciroppo di zucchero | 150 g | |
Belcolade Puro Burro Di Cacao | q.b. | |
Colorante liposolubile giallo q.b. | q.b. | |
Colorante liposolubile verde | q.b. | |
Bagna al limoncello | ||
Acqua | 1300 g | |
Zucchero | 700 g | |
Limoncello 42% Vol | 350 g |
Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R.75% per 12-14 ore fino alla quadruplicazione della pasta.
Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 e farlo asciugare per bene. Successivamente, aggiungere la crema al limone, preparata il giorno precedente e conservata a 4°C. Quando l’impasto risulta liscio, aggiungere il miele fino ad ottenere un impasto legato ed elastico. Aggiungere il burro, fino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R.75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 min., pirlare e posizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5 ore (30° U.R.75%) finché il centro del panettone non raggiunga il centro dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Cuocere a 165°C per 45 min. (con 500g di pasta, per 55 min. con 1000 g), aprendo la valvola gli ultimi 10 min. A fine cottura, appendere capovolti con gli appositi ganci, fino al completo raffreddamento.
Miscelare zucchero e tuorlo d’uovo. Versare il succo di limone e l’acqua. Cuocere il tutto a 82°C. Togliere dalla fonte di calore e quando il composto arriva a 40°C aggiungere il burro e la buccia di limone. Emulsionare il tutto e conservare a 4°C fino all’utilizzo.
Inserire in una planetaria munita di foglia, il Cryst-o-fil a temperatura ambiente, il limoncello e lo zucchero invertito. Montare il tutto, finché non risulti una crema ben areata e soffice. Tagliare i panettoni in due strati, bagnarli leggermente con la bagna al Limoncello e farcire con uno strato di crema prima di sovrappore ogni strato.
Scaldare ad una temperatura di 50°C lo sciroppo di glucosio e lo sciroppo di zucchero. Sciogliere a 40°C il cioccolato bianco. Unire i due composti e lavorarli con una spatola prima, con le mani poi, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Decorare il panettone come da foto o a vostro piacere, anche con l’aiuto di burro di cacao colorato giallo e verde.
Portare ad ebollizione acqua e zucchero. Far raffreddare e aggiungere il limoncello. Conservare a 4°C fino al momento dell’utilizzo.
Autore: Antonio Montalto Technical Advisor Patisserie
Livello di complessità:
Per chi desidera realizzare lievitati completamente Clean Label, è possibile utilizzare il Tegral Dolcinote 100 CL.