1000 g (per panettoni più piccoli ridurre i tempi di cottura)
Forno Statico
55-60 min
Forno Rotor
50-55 min
* I tempi possono variare a seconda del tipo di impastatrice.
Procedimento metodo indiretto
Preimpasto
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e 3/4 di acqua.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere il miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step.
Amalgamare bene ed aggiungere il burro e gli aromi. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27°C a 28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare 4-5 ore (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro
Cuocere seguendo i parametri indicati.
A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Procedimento metodo diretto
Preimpasto
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step.
Amalgamare bene ed aggiungere il burro e gli aromi. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27°C a 28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
Cuocere seguendo i parametri indicati.
A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Crema di mela verde e lime
Miscelare tutti gli ingredienti da freddo, tenendo da parte le zeste di lime.
Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e quando la crema risulterà fredda, grattare le zeste di lime.
Crema al limone (per la farcitura)
Inserire in una planetaria munita di foglia Cryst-O-Fil a temperatura ambiente, il limoncello e lo zucchero invertito.
Montare il tutto, finché non risulti una crema ben areata e soffice.
Tagliare i panettoni in due strati e bagnarli leggermente con la bagna al Limoncello.
Farcire con uno strato di crema prima di sovrappore ogni strato.
Cioccolato plastico (per copertura)
Scaldare ad una temperatura di 50°C lo sciroppo di glucosio e lo sciroppo di zucchero.
Sciogliere a 40°C Belcolade Blanc Selection.
Unire i due composti, lavorarli con una spatola e successivamente con le mani, sino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Decorare il panettone come da foto o a piacere, anche con l’aiuto di burro di cacao colorato.
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