Impastare per 5 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda, ottenendo una massa a 26°C. Lasciare riposare l’impasto per 15 minuti in vasca, coperto con telo di nylon a temperatura ambiente. Spezzare in pezzi da 1200 g, lasciar riposare per 20 minuti, quindi stendere su una teglia 60×40 cm leggermente oleata, utilizzando una sfogliatrice o le mani, distribuendo olio EVO sulla superficie. Effettuare un puntaggio di 60 minuti a 30°C con 75% U.R. Cospargere la superficie con la salamoia e praticare le tipiche impronte. Lasciare lievitare per 45 minuti a 30°C con 75% U.R., o comunque fino al raggiungimento dei bordi della teglia. Prima della cottura, spolverare a piacere con sale fino o grosso. Infornare in forno statico a 240°C, abbassando subito a 230°C, e cuocere per 15 minuti, quindi proseguire per altri 5 minuti a valvola aperta.
Emulsionare con una frusta 100 g di olio EVO, 100 g di acqua e 15 g di sale per ogni teglia di focaccia, fino ad ottenere una miscela omogenea.
