Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare a 26/27°C U.R.75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL e 3/4 dell’acqua, sino a quando l'impasto avrà una buona corda.
Successivamente aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 mandate, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, completare con la restante acqua fino a completo assorbimento.
A questo punto aggiungere il burro e formare un impasto liscio e omogeneo, poi completare a bassa velocità con cioccolato e limone. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R.75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi pirottini.
Far lievitare per 4-5 ore a 30°C U.R.75% finché il centro del panettone non raggiunge il centro dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
Cuocere a 165°C per 45 minuti da 500 g, per 55 minuti da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti.
Copertura
Sciogliere il cioccolato ad una tempera-tura di 32°C, aggiungere l’olio di semi. Emulsionare con una spatola.
Immergere la cupola del panettone, far scolare per bene e poco prima della cristallizzazione del cioccolato cospargere di pezzetti di crumble e cubetti di limone canditi.
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