Pain de Gêne
Montare la polvere di mandorle con lo
zucchero, le uova, il sale e lo zest di limone. Nel frattempo,
fondere il burro a 40°C. Quando la montata ha raggiunto
un buon volume, aggiungere il burro fuso. Miscelare la
farina con l’amido e unirli al tutto poco a poco. Colare su
una teglia 30x40cm e cuocere per circa 20 minuti e 180°C.
Lasciar raffreddare, poi congelare. Ritagliare a cerchi.
Praliné liquido
Miscelare il praliné con l’acqua, versarne 10g
per volta in uno stampo di silicone a semisfere e congelare.
Mousse al cioccolato
Miscelare l’acqua fredda con la
gelatina in polvere e lasciare ammorbidire. Semimontare
300g di panna. Scaldare a 85°C 100g di panna
con i tuorli e il latte, poi versare sul Belcolade Lait
Selection Cacao-Trace unito al burro di cacao e fare una
ganache. Aggiungere la gelatina. Quando la ganache
raggiunge i 32°C, incorporare la panna semi-montata.
Versare 25g di prodotto in stampi di silicone a semisfera
e congelare.
Cioccolato spray
Sciogliere il cioccolato con il burro di
cacao a 40°C, miscelare bene e spruzzare sulla mousse
congelata.
Glassa al cioccolato
Sciogliere il cioccolato a 45°C e
aggiungervi gli altri ingredienti. Rivestire i cerchi di
Pain de Gene congelato. Decorare.
Decorazione
Posizionare un disco sottile di Belcolade Lait
Selection Cacao-Trace tra il Pain de Gene glassato e
la mousse e decorare con un lime fresco. Spremere il
lime sul dessert appena prima di servire.
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