La nostra biblioteca del Lievito Madre: una collezione unica
Nel 2013 abbiamo lanciato la nostra «Biblioteca del Lievito Madre» nel Center for Bread Flavour a Saint-Vith, in Belgio. Il centro racchiude un'autentica collezione di lieviti dai sapori ed aromi differenti provenienti da tutto il mondo. La nostra iniziativa ha permesso di raccogliere l’eredità di panettieri e consumatori di tutto il mondo per poterla valorizzare e conservare.
Il nostro obiettivo è quello di preservare la biodiversità degli agenti di lievito e il know-how sull'uso del lievito naturale in panetteria.
In questo modo possiamo garantire il futuro e la sopravvivenza della biodiversità dei diversi ceppi. La biblioteca inizialmente è nata raccogliendo 43 tipologie di lievito madre e ora ne conta più di cento! Ogni anno concentriamo la nostra attenzione su un Paese o su una regione in particolare e raccogliamo il maggior numero possibile di lieviti. Il nostro partner, il professor Marco Gobbetti, ne analizza la composizione dei microorganismi nel suo laboratorio di Bari.
Sono stati registrati più di 700 ceppi di lieviti e 1.500 batteri lattici.
La biblioteca è un'iniziativa senza scopo di lucro. È il modo di Puratos di contribuire al meraviglioso mondo dei lieviti naturali e della tecnologia della fermentazione e ci aiuta anche a migliorare il nostro lavoro, grazie allo studio della loro composizione.
Che cos'è il lievito madre?
Il lievito madre o lievito naturale o pasta acida è un agente naturale utilizzato per produrre il pane, i cui componenti ne permettono la lievitazione. È costituito da farina, acqua, microrganismi, batteri lattici e lieviti, presenti naturalmente negli ingredienti base. Il gusto del lievito madre dipende dalle tipologie di microrganismi utilizzati e dalla loro associazione e può variare davvero di molto. Esistono un gran numero di lieviti madre differenti e ognuno conferisce al pane un gusto unico.
