Pasta bignè | ||
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Burro | 200 g | |
Acqua | 250 g | |
Farina forte (w370) | 125 g | |
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese | 13 g | |
Belcolade Noir Selection Sugar Free C501 Malt/J | 110 g | |
Uova | 250 g | |
Albumi | 15/30 g | |
Salle | 1 g | |
Zucchero | 1 g | |
Croccante per bignè | ||
Burro | 150 g | |
Zucchero | 180 g | |
Farina | 160 g | |
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese | 20 g | |
Crema pasticcera al cioccolato da congelamento | ||
Latte | 900 g | |
Panna | 100 g | |
Zucchero | 150 g | |
Destrosio | 30 g | |
Tremolina | 20 g | |
Amido di mais | 40 g | |
Tuorli | 250 g | |
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese | 50 g | |
Belcolade Noir Selection C501/J | 150 g | |
Burro | 100 g | |
Cointreau | 50 g | |
Arancia grattugiata | 2 pz |
Bollire l’acqua con sale, zucchero e burro. Incorporare farina, cacao e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto. Trasferire l’impasto nella planetaria con il cioccolato in pezzi ed aggiungere le uova poco per volta. Aggiungere poi l’albume e contnuare a miscelare sino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 190°C per 15 minuti a valvola chiusa terminando la cottura a valvola aperta.
Impastare tutti gli ingredienti insieme e stendere tra due fogli di carta forno. Raffreddare e ritagliare dei dischetti del diametro del bignè adagiandoli sulla pasta ancora cruda, prima della cottura.
Bollire il latte con il destrosio e la tremolina. Versare nella miscela di tuorli, zucchero, amido, cacao e scorza grattugiata. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere come una normale crema pasticcera, aggiungendo il cioccolato tritato, burro ed infine il Cointreau. Raffreddare velocemente.
Autore: Sebastiano Caridi