Pasta bignè:
Bollire l’acqua con sale, zucchero e burro. Incorporare farina, cacao e cuocere
facendo asciugare per circa 1 minuto. Trasferire l’impasto nella planetaria con il cioccolato
in pezzi ed aggiungere le uova poco per volta. Aggiungere poi l’albume e contnuare a miscelare
sino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come d’abitudine e cuocere in
forno a 190°C per 15 minuti a valvola chiusa terminando la cottura a valvola aperta.
Croccante per bignè:
Impastare tutti gli ingredienti insieme e stendere tra due fogli di
carta forno. Raffreddare e ritagliare dei dischetti del diametro del bignè adagiandoli sulla
pasta ancora cruda, prima della cottura.
Crema pasticcera al cioccolato da congelamento:
Bollire il latte con il destrosio e la
tremolina. Versare nella miscela di tuorli, zucchero, amido, cacao e scorza grattugiata. Rimettere
il tutto sul fuoco e cuocere come una normale crema pasticcera, aggiungendo il
cioccolato tritato, burro ed infine il Cointreau. Raffreddare velocemente.
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