Bignè croccante al cioccolato e arancia

Ingredienti

Pasta bignè
Burro 200 g
Acqua 250 g
Farina forte (w370) 125 g
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese 13 g
Belcolade Noir Selection Sugar Free C501 Malt/J 110 g
Uova 250 g
Albumi 15/30 g
Salle 1 g
Zucchero 1 g
Croccante per bignè
Burro 150 g
Zucchero 180 g
Farina 160 g
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese 20 g
Crema pasticcera al cioccolato da congelamento
Latte 900 g
Panna 100 g
Zucchero 150 g
Destrosio 30 g
Tremolina 20 g
Amido di mais 40 g
Tuorli 250 g
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese 50 g
Belcolade Noir Selection C501/J 150 g
Burro 100 g
Cointreau 50 g
Arancia grattugiata 2 pz

Procedimento

Pasta bignè:

Bollire l’acqua con sale, zucchero e burro. Incorporare farina, cacao e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto. Trasferire l’impasto nella planetaria con il cioccolato in pezzi ed aggiungere le uova poco per volta. Aggiungere poi l’albume e contnuare a miscelare sino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 190°C per 15 minuti a valvola chiusa terminando la cottura a valvola aperta.

Croccante per bignè:

Impastare tutti gli ingredienti insieme e stendere tra due fogli di carta forno. Raffreddare e ritagliare dei dischetti del diametro del bignè adagiandoli sulla pasta ancora cruda, prima della cottura.

Crema pasticcera al cioccolato da congelamento:

Bollire il latte con il destrosio e la tremolina. Versare nella miscela di tuorli, zucchero, amido, cacao e scorza grattugiata. Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere come una normale crema pasticcera, aggiungendo il cioccolato tritato, burro ed infine il Cointreau. Raffreddare velocemente.

Informazioni

Autore: Sebastiano Caridi

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