Mescolare tutti gi ingredienti con la foglia in planetaria e stendere tra due fogli di carta forno a 1-2mm di spessore. Stoccare in congelatore.
Miscelare il cacao con il saccarosio e gli stabilizzanti. Versare a pioggia nel latte con lo sciroppo di glucosio e portare il tutto ad ebollizione in un pentolino mescolando con una frusta. Versare sul cioccolato e mixare. Incorporare la panna liquida e mixare nuovamente per emulsionare la preparazione. Lasciare riposare in frigo per 12 ore.
Idratare la gelatina nell’acqua a 60°C, filtrare e mescolarla allo sciroppo di zucchero 50% e alla polpa di vaniglia. Aggiungere Topfil Finest Lampone 70%, mixare e versare una piccola quantità in uno stampo a semisfera che possa contenere il bignè (6/7 cm di diametro). Far gelificare in frigo per pochi minuti, poggiarvi capovolto il bignè già farcito ed abbattere in negativo.
Sciogliere la copertura ed il burro di cacao separatamente, mescolare con i restanti ingredienti e mixare per affinare la struttura.
Bagnare i bignè farciti ed abbattuti per metà nella glassa golosa alle nocciole.
