Impastare tutti gli ingredienti nel cutter tranne il burro. Le uova devono essere molto fredde. Quando la massa raggiunge i 32°C, aggiungere il burro freddo a dadini e continuare ad impastare fino a raggiungere nuovamente i 32°C e formare una maglia glutinica elastica. Far triplicare l’impasto nel cutter stesso o in una ciotola, sgasarlo e dressare nello stampo mini Truffle della Silikomart® un terzo del suo volume. Lasciare lievitare fino a bordo e cuocere a 180/190°C per 10 minuti circa. Mentre l’impasto è ancora tiepido, eliminare la pasta in eccesso che fuoriesce dopo la cottura e capovolgere gli stampi per preservare l’umidità e facilitare lo smodellamento.
Portare i primi 3 ingredienti ad ebollizione in un pentolino, coprire e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Aggiungere il limoncello ed utilizzare il giorno successivo.
Mescolare gli ingredienti con la fusta a mano e far riposare la crema in frigo per alcune ore prima di utilizzarla.
Pelare le zeste dai limoni e tagliarle alla julienne. In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua e sbollentare le zeste. Ripetere l’operazione due volte in totale, cambiando l’acqua. Mettere le zeste all’interno di barattoli di vetro, preparare uno sciroppo di zucchero con i restanti ingredienti e versarlo sulle zeste. Porre i barattoli in un essiccatore o in forno a 65°C per una notte. Il giorno successivo scolare le zeste dal loro sciroppo ed aggiungere il 15% di zucchero ed il 15% di sciroppo di glucosio. Portare ad ebollizione, versare nuovamente nei barattoli, coprire col coperchio e capovolgere.
Bagnare i babà nella bagna al limoncello scaldata a 55/60°C, strizzarli e, una volta scolati e con l’aiuto di una forchetta, immergerli nella glassa delizia. Far scolare l’eccesso e posizionare sui piattini di portata. Decorare con zeste di limone candito.
