Brioche fiore d’albicocca

Ingredienti

Impasto
Farina 00 W300 1000g
Zucchero 140 g
Sale 20 g
O-tentic Mediterraneo 40 g
Uova 200 g
Latte 400 g
Mimetic Incorporation 150 g
Miele 30 g
S500 Cl Soffice 40 g
Farcitura all’albicocca
Vivafil Albicocca 35% q.b.
Frolla montata alla vaniglia
Farina 00 W180 600 g
Zucchero a velo 200 g
Mimetic Incorporation 450 g
Albume 80 g
Sale 2 g
Vaniglia 1 g
Sunset Glaze Cl q.b.
Mandorle spezzate q.b.

Procedimento

Impasto:

Impastare tutti gli ingredienti lasciando da parte il Mimetic. Lavorare l’impasto finché non si forma una buona maglia glutinica. Incorporare il Mimetic e continuare a lavorare fino a totale assorbimento. Mettere a puntare l’ impasto per 30 minuti a 28°C. Pezzare ad una grammatura di 100 g e arrotolare. Far lievitare per 1 ora e 30 minuti a 30°C, finchè duplica. Lucidare la superficie delle brioche con Sunset Glaze, appoggiare sopra un biscotto di frolla montata e cuocere a 200°C per circa 15 minuti.

Farcitura all’albicocca:

Farcire le brioche dopo la cottura e completare la superficie della frolla sempre con Vivafil Albicocca 35%.

Frolla montata alla vaniglia:

Mescolare in planetaria munita di foglia il Mimetic con lo zucchero a velo. Aggiungere gli aromi, la farina, gli albumi e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Con la tasca da pasticceria formare su teglia a forma di fiore. Abbattere in negativo.

Decorazione:

Vaporizzare con Sunset Glaze prima della cottura e di appoggiare la frolla.