Choux Arlecchino

Ingredienti

Choux Arlecchino
Tegral Clara Super 250 g
Acqua 250 g
Latte 100 g
Olio 50 g
Zucchero 20 g
Crumble
Farina 200 g
Mimetic Incorporation 200 g
Zucchero di canna 200 g
Crema
Cremyvit 4x4 200 g
Acqua 500 g
Farcitura
Crema pasticcera 500 g
Passionata 200 g
Vivafil La tradizione Fragola e Miele Italiano q.b.
Glassa arlecchino
Acqua 130 g
Zucchero 170 g
Harmony Classic Neutra 1000 g
Colorante alimentare idrosolubili q.b.
Maschera
Pasta di zucchero bianca q.b.
Glassa arlecchino q.b.

Procedimento

Choux Arlecchino

Riscaldare acqua e latte a 50°C. Mescolare tutti gli ingredienti a media velocità per 5 min. Fare una dima a forma di otto e riportarla su un foglio di carta forno più volte lasciando gli opportuni spazi per lo sviluppo del prodotto in cottura. Formare con il sac-à-poche dal beccuccio liscio gli choux seguendo i perimetri tracciati.

Crumble

Mescolare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere a 2 mm e congelare. Ritagliare utilizzando la stessa dima degli choux. Porre sopra la pâte a choux e cuocere a 160°C per 35/40 minuti con valvola aperta.

Crema

Miscelare con la frusta a velocità alta per 3 minuti tutti gli ingredienti. Lasciare riposare 3 minuti e nuovamente miscelare per donare una struttura setosa alla crema.

Farcitura

In planetaria attrezzata con la frusta montare Passionata e miscelare in seguito con la crema pasticcera. Farcire gli choux in 5 differenti punti ed in seguito aggiungere Vivafil Fragola Miele Italiano 70%.

Glassa Arlecchino

Miscelare acqua e zucchero e portare a ebollizione. Diluire l’Harmony nello sciroppo e portare nuovamente a bollore. Dividere la glassa in 5 differenti contenitori ed aggiungere ad ognuno un colore. Passare con il mixer sino ad ottenere una massa omogenea.

Maschera

Stendere ad altezza 1 mm una parte di pasta zucchero. Inumidire con acqua e porvi sopra un secondo strato di pasta zucchero passato sullo stampo da crostata per creare la decorazione. (in mancanza di questo la decorazione può essere ritagliata con differenti douilles tonde). Ritagliare con la stessa dima utilizzata per le basi choux. Riempire i rombi alternando i colori. Porre in freezer per 10 minuti ed in seguito sopra gli choux.