Brioche nocciola e caffè

Ingredienti

Impasto
Farina 00 W300 1000g
Zucchero 200 g
Sale 15 g
O-tentic Mediterraneo 50 g
Uova 300 g
Latte 250 g
Mimetic Incorporation 250 g
Polvere di caffé 2 g
Farcitura alla nocciola
Patisfrance Praliné Noisette 50% 500 g
Belcolade Lait Selection O3X5/M 150 g
Crumble alla nocciola
Farina 00 W180 480 g
Zucchero 500 g
Mimetic Incorporation 500 g
Nocciole in polvere 500 g
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese 15 g
Fior di Sale 3 g
Decorazione
Harmony Sublimo Glaze & Go q.b.

Procedimento

Impasto:

Impastare tutti gli ingredienti lasciando da parte il Mimetic Incorporation. Lavorare l’impasto finché non si forma una buona maglia glutinica. Incorporare il Mimetic e continuare a lavorare fino a totale assorbimento. Mettere a lievitare l’impasto per 1 ora e 30 minuti a 28°C. Preparare degli stampini di alluminio di 8,5 cm di diametro imburrandoli leggermente. Formare delle palline da 60 g cad., far lievitare per circa 2 ore a 28°C e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Farcire con la crema di nocciole con l’aiuto di una bocchetta fine.

Farcitura alla nocciola:

Sciogliere il cioccolato a 40°C, aggiungere il Praliné e miscelare.

Crumble alla nocciola:

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Chiudere l’impasto con la pellicola e lasciar raffreddare in frigo per circa 2 ore. Passare la pasta ad un setaccio a maglia larga, cospargerlo per bene su una placca con carta forno. Cuocere a 170°C per circa 18 minuti.

Decorazione:

Lucidare con Harmony Sublimo Glaze & Go all’uscita dal forno e attaccare sulla superficie il crumble.