Cuore del Sud

Ingredienti

Sablé alla mandorla
Mimetic Incorporation 240 g
Sale fino 4 g
Zucchero a velo 180 g
Mandorle in polvere 60 g
Uova 100 g
Farina 200 W 120 g
Farina 160 W 350 g
Cake Belgian Chocolate e olio
Tegral Satin Cake Cioccolato Belga 500 g
Uova 250 g
Olio extravergine d’oliva 200 g
Acqua 50 g
Farcitura
Vivafil La tradizione Albicocca e fave di Tonka q.b.
Cremoso al Praliné Piastache
Passionata 50 g
Gelatina in fogli 3 g
Praliné Pistache 52% 350 g
Passionata 175 g
Mousse mandorla e cioccolato Blanc Intense
Latte di mandorla 250 g
Belcolade Blanc Intense x516/G 500 g
Gelatina in fogli 10 g
Passionata 500 g
Glassa all'albicocca
Miroir Glassage Neutre 500 g
Purea di albicocca al 10% 30 g
Colorante arancione 1 g
Finitura
Belcolade Blanc Selection x605/G q.b.
Belcolade Puro Burro Di Cacao q.b.
Colorante verde q.b.
Fogli d’argento q.b.

Procedimento

Sablé alla mandorla

Cake Belgian Chocolate e olio EVO

Miscelare tutti gli ingredienti insieme, con l’aiuto di una foglia, per 5 min. a velocità sostenuta. Stendere il composto, su silicone, ad un’altezza di 5 cm. Cuocere a 180°C per 8-10 min.

Farcitura

Stendere uno strato di 5mm sul Cake Belgian Chocolate, abbattere il tutto. Tagliare delle barrette di 2 cm x 10 cm e mantenere a – 20°C.

Cremoso al Praliné Piastache

Portare ad ebollizione la crema vegetale Passionata, sciogliervi la gelatina in fogli precedentemente reidratata. Versare sul Praliné al pistacchio, emulsionare, aggiungere la seconda parte di Passionata continuando ad emulsionare. Far riposare il cremoso , almeno 6 h prima dell’utilizzo. Con una punta liscia n:10 mm dressare il cremoso, sulla parte centrale della barretta, attaccarci sopra delle lamelle di mandorle tostate. Mantenere il tutto a – 20°C.

Mousse mandorla e cioccolato Blanc Intense

Portare il latte di mandorla a 70°C, sciogliervi la gelatina in fogli, precedentemente reidratata, versare il tutto sul cioccolato, emulsionare. Quando il composto raggiunge i 35-40°C, incorporare la Passionata semimontata. Versare negli stampi a 2/4, inserire la barretta nella mousse, lisciare bene alla base e abbattere il tutto.

Glassa all’albicocca

Miscelare tutti gli ingredienti e portare a 40°C. Sformare i dolci e posizionarli su griglia. Emulsionare per bene la glassa, eliminando tutte le bolle d’aria. Glassare e posizionare sui triangoli di sablé alla mandorla. Completare il dolce con la deco, come da foto.

Finitura

Portare il burro di cacao verde ad una temperatura di 28°C. Con l’aiuto di un pennello, fare delle striature su un foglio di acetato, far cristallizzare. Stendere in modo molto sottile il cioccolato bianco temperato, inserire l’acetato in un tubo, far cristallizzare.

Suggerimenti


Autore: ricetta di Antonio Montalto

Livello di complessità:  

  • Composizione:
  1. Sablé alla mandorla
  2. Cake Belgian Chocolate e olio EVO
  3. Vivafil “La Tradizione” albicocca e fava tonka
  4. Cremoso al Pralinè Pistache
  5. Mandorle a lamelle tostate
  6. Mousse mandorla e Belcolade Blanc Intense
  7. Glassa all’albicocca
  8. Finitura

Scopri

Ricette correlate