Verde: Togliere 425 g di pasta 2 minuti prima della fine e aggiungere 2 g di colorante verde con aggiunta di 2 gocce d’acqua.
Procedimento
Impasto
Impastatrice spirale
4 minuti prima velocità - 4 minuti seconda velocità.
Temperatura impasto
18°C.
Abbattitore
30 minuti a -20°C.
Laminazione
2 pieghe da 4 sulla pasta non colorata.
Raffreddamento
30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Lavorazione
Posizionare l’impasto colorato sopra l’impasto principale, successivamente abbassare a 2,7 mm. Tagliare triangoli da 25 x 9 cm e arrotolare il croissant (peso di circa 50 g) con la pasta bianca all’interno.
Fermentazione finale
120 minuti a 28°C - U.R. 85%.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze.
Cottura
Temperatura forno
210°C con forno statico e immissione di vapore.
Tempo di cottura
17 minuti.
Dopo Cottura
Lucidare con sciroppo e granella di pistacchio. Tagliare il croissant a metà e cospargere uno strato sottile di Pralinè pistacchio croccante e decorare con crema al burro pistacchio poi chiudere il croissant.
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