Miscelare tutti gli ingredienti andando a raggiungere una temperatura di 40°C, temperare a 26°C e colare il pralinato in uno stampo dove avremo realizzato in precedenza una camicia con Belcolade Selection Lait No Sugar Added Cacao-Trace.
Porre in frigorifero a 4°C per 5 minuti ed in seguito per 6 ore a 16°C con relativa umidità inferiore al 60%. Chiudere le praline con Belcolade Selection No Sugar Added Cacao-Trace e, dopo la cristallizazione, smodellare.
Pralina 10 g (camicia: 4 g, farcitura: 6 g).
Portare panna, sorbitolo, glucosio e cicoria a 80°C e versare sul cioccolato Belcolade Selection Noir Sugar Reduced Cacao-Trace.
Incorporare il burro quando la ganache raggiunge la temperatura di 35-38°C. Creare un'emulsione con il mixer per togliere eventuali bolle d'aria.
Porre la ganache nel sac à poche (30°C) e farcire gli stampi "nocciola" preparati in precedenza con Belcolade Selection Lait No Sugar Added Cacao-Trace (porre in ogni stampo una mezza nocciola). Lasciare cristallizzare per 12 ore a temperatura di 16-18°C, umidità inferiore al 60%. Chiudere le praline con cioccolato Belcolade Selection Lait No Sugar Added.
Pralina 8 g (camicia: 3 g, farcitura: 5 g)
Miscelare zucchero e acqua portando il tutto a 118°C.
Aggiungere le arachidi e sabbiare.
Riscaldare nuovamente andando a caramellare il tutto.
A fine cottura aggiungere il sale e colare su un silpat la massa.
Dopo il raffreddamento, passare al robot-cutter andando ad ottenere la struttura del pralinato.
Miscelare tutti gli ingredienti arrivando alla temperature di 40°C.
Temperare la massa a 26°C, colare negli stampi «arachide» precedentemente preparati con camicia al latte e porre per 5 minuti in frigorifero a 4°C ed in seguito per 6 ore a 16°C.
Lasciare cristallizzare e chiudere la pralina. Pralina 6,5 g (camicia: 2,5 g, farcitura: 4 g).
Miscelare e portare a 80°C panna, sorbitolo e glucosio; versare sui cioccolati. Incorporare l’olio di noci. Creare un’emulsione per eliminare eventuali bolle d’aria. Porre la ganache in sac à poche e farcire gli stampi precedentemente preparati con Belcolade Selection Noir Sugar Reduced Cacao-Trace.
Lasciare cristallizzare 12 ore ad una temperature compresa tra i 16-18°C, umidità inferiore al 60%. Chiudere gli stampi con Belcolade Selection Noir Sugar Reduced Cacao-Trace.
Pralina 7,5 g (camicia: 3 g, farcitura: 4,5 g)
Autore: Jeffrey De Weyer (Technical Advisor Chocolate)
