Pralina nocciola e limone

Ingredienti

Gelatina al limone
Acqua 50 g
Polpa di mele 150 g
Succo di limone 300 g
Pectina 11 g
Zucchero 50 g
Zucchero 500 g
Sciroppo di glucosio 100 g
Pralinato alla nocciola
Patisfrance Praliné Noisette 50% 250 g
Pasta di Nocciola 100% 100 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 50 g
Burro Anidro Glacier 10 g
Scaglie di Waffer 30 g
Belcolade Noir Selection C501/J q.b.

Procedimento

Gelatina al limone

Scaldare acqua, polpa di mele e succo di limone. Aggiungere la pectina mescolata nella prima parte di zucchero. Continuare aggiungendo lo sciroppo di glucosio e la seconda parte di zucchero. Portare a cottura e raffreddare su di una teglia di acciaio mescolando di tanto in tanto.

Pralinato alla nocciola

Fondere il burro di cacao, precristallizzarlo e unirlo a tutti gli altri ingredienti a temperatura ambiente.

Montaggio

Con l’utilizzo di uno stampo per praline, realizzare una camicia al cioccolato fondente temperato, farcirla con metà gelatina al limone e metà Praliné Noisette 50%, richiudere la camicia con il cioccolato fondente temperato. Lasciar cristallizzare e sformare le praline.

Informazioni


Autore: Luigi Bruno d'Angelis

Livello di complessità: