| Gelatina al limone | ||
|---|---|---|
| Acqua | 50 g | |
| Polpa di mele | 150 g | |
| Succo di limone | 300 g | |
| Pectina | 11 g | |
| Zucchero | 50 g | |
| Zucchero | 500 g | |
| Sciroppo di glucosio | 100 g | |
| Pralinato alla nocciola | ||
| Patisfrance Praliné Noisette 50% | 250 g | |
| Pasta di Nocciola 100% | 100 g | |
| Belcolade Puro Burro Di Cacao | 50 g | |
| Burro Anidro Glacier | 10 g | |
| Scaglie di Waffer | 30 g | |
| Belcolade Noir Selection C501/J | q.b. | |
Scaldare acqua, polpa di mele e succo di limone. Aggiungere la pectina mescolata nella prima parte di zucchero. Continuare aggiungendo lo sciroppo di glucosio e la seconda parte di zucchero. Portare a cottura e raffreddare su di una teglia di acciaio mescolando di tanto in tanto.
Fondere il burro di cacao, precristallizzarlo e unirlo a tutti gli altri ingredienti a temperatura ambiente.
Con l’utilizzo di uno stampo per praline, realizzare una camicia al cioccolato fondente temperato, farcirla con metà gelatina al limone e metà Praliné Noisette 50%, richiudere la camicia con il cioccolato fondente temperato. Lasciar cristallizzare e sformare le praline.
Autore: Luigi Bruno d'Angelis
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