Scaldare acqua, polpa di mele e succo di limone. Aggiungere la pectina mescolata nella prima parte di zucchero. Continuare aggiungendo lo sciroppo di glucosio e la seconda parte di zucchero. Portare a cottura e raffreddare su di una teglia di acciaio mescolando di tanto in tanto.
Fondere il burro di cacao, precristallizzarlo e unirlo a tutti gli altri ingredienti a temperatura ambiente.
Con l’utilizzo di uno stampo per praline, realizzare una camicia al cioccolato fondente temperato, farcirla con metà gelatina al limone e metà Praliné Noisette 50%, richiudere la camicia con il cioccolato fondente temperato. Lasciar cristallizzare e sformare le praline.
Autore: Luigi Bruno d'Angelis
Livello di complessità:
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