Ganache pralinata per ricopertura

Ingredienti

Ganache pralinata
Panna fresca 243 g
Glucosio 60 DE 30 g
Praliné Pistache 52% 204 g
Belcolade Blanc Selection x605/G 380 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 75 g
Burro 68 g

Procedimento

Scaldare la panna e il glucosio a 80°C, poi aggiungere il burro. Versare sul cioccolato unito al praliné e al burro di cacao e miscelare bene. Versare uno strato sottile di cioccolato su un foglio di carta forno. Posizionarvi sopra la cornice e – quando cristallizzato – distribuirvi sopra in modo uniforme la ganache pralinata a 30°C. Far cristallizzare per 24 ore a 16-18°C con un tasso di umidità inferiore al 60%. Una volta cristallizzato, versare un altro strato sottile di cioccolato temperato sull’altro lato della ganache e tagliare a quadrati con la chitarra. Ricoprire con cioccolato temperato. Lasciar cristallizzare per 12 ore a 18°C con un tasso di umidità inferiore al 60%. Conservare a 16°C.

Questa creazione ha una durata massima di: 60 GIORNI se conservata ad una temperatura di 14- 18°C e se prodotta nel rispetto della ricetta e delle condizioni igieniche necessarie.