Scaldare la panna e il glucosio a 80°C, poi aggiungere il burro. Versare sul cioccolato unito al praliné e al burro di cacao e miscelare bene. Versare uno strato sottile di cioccolato su un foglio di carta forno. Posizionarvi sopra la cornice e – quando cristallizzato – distribuirvi sopra in modo uniforme la ganache pralinata a 30°C. Far cristallizzare per 24 ore a 16-18°C con un tasso di umidità inferiore al 60%. Una volta cristallizzato, versare un altro strato sottile di cioccolato temperato sull’altro lato della ganache e tagliare a quadrati con la chitarra. Ricoprire con cioccolato temperato. Lasciar cristallizzare per 12 ore a 18°C con un tasso di umidità inferiore al 60%. Conservare a 16°C.
Questa creazione ha una durata massima di: 60 GIORNI se conservata ad una temperatura di 14- 18°C e se prodotta nel rispetto della ricetta e delle condizioni igieniche necessarie.
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