Ingredienti
| Ganache pralinata | ||
|---|---|---|
| Panna fresca | 243 g | |
| Glucosio 60 DE | 30 g | |
| Praliné Pistache 52% | 204 g | |
| Belcolade Blanc Selection x605/G | 380 g | |
| Belcolade Puro Burro Di Cacao | 75 g | |
| Burro | 68 g | |
| Ganache pralinata | ||
|---|---|---|
| Panna fresca | 243 g | |
| Glucosio 60 DE | 30 g | |
| Praliné Pistache 52% | 204 g | |
| Belcolade Blanc Selection x605/G | 380 g | |
| Belcolade Puro Burro Di Cacao | 75 g | |
| Burro | 68 g | |
Scaldare la panna e il glucosio a 80°C, poi aggiungere il burro. Versare sul cioccolato unito al praliné e al burro di cacao e miscelare bene. Versare uno strato sottile di cioccolato su un foglio di carta forno. Posizionarvi sopra la cornice e – quando cristallizzato – distribuirvi sopra in modo uniforme la ganache pralinata a 30°C. Far cristallizzare per 24 ore a 16-18°C con un tasso di umidità inferiore al 60%. Una volta cristallizzato, versare un altro strato sottile di cioccolato temperato sull’altro lato della ganache e tagliare a quadrati con la chitarra. Ricoprire con cioccolato temperato. Lasciar cristallizzare per 12 ore a 18°C con un tasso di umidità inferiore al 60%. Conservare a 16°C.
Questa creazione ha una durata massima di: 60 GIORNI se conservata ad una temperatura di 14- 18°C e se prodotta nel rispetto della ricetta e delle condizioni igieniche necessarie.
