Ingredienti
| Ganache fondente | ||
|---|---|---|
| Panna fresca | 330 g | |
| Zucchero | 55 g | |
| Glucosio 60 DE | 44 g | |
| Burro | 495 g | |
| Belcolade Noir Superieur D600/J | 50 g | |
| Destrosio | 22 g | |
| Sorbitolo | 4 g | |
| Ganache fondente | ||
|---|---|---|
| Panna fresca | 330 g | |
| Zucchero | 55 g | |
| Glucosio 60 DE | 44 g | |
| Burro | 495 g | |
| Belcolade Noir Superieur D600/J | 50 g | |
| Destrosio | 22 g | |
| Sorbitolo | 4 g | |
Scaldare la panna, il glucosio, il sorbitolo e il destrosio a 60°C. Caramellare a secco lo zucchero (190°C) e decuocere lentamente con la panna calda, poi aggiungere il burro. A 75°C versare sul cioccolato e miscelare bene. A 26-28°C, colare nei gusci di cioccolato cristallizzati all’interno degli stampi. Lasciar cristallizzare 24 ore a 16°C, poi ricoprire con cioccolato Belcolade Noir, Lait o Blanc Selection temperato. Far cristallizzare per 12 ore a 18°C con un tasso di umidità inferiore al 60%. Conservare a 16°C.
Questa creazione ha una durata massima di: 40 GIORNI se conservata ad una temperatura di 14- 18°C e se prodotta nel rispetto della ricetta e delle condizioni igieniche necessarie.
