Ganache al caramello per stampi

Ingredienti

Ganache fondente
Panna fresca 330 g
Zucchero 55 g
Glucosio 60 DE 44 g
Burro 495 g
Belcolade Noir Superieur D600/J 50 g
Destrosio 22 g
Sorbitolo 4 g

Procedimento

Scaldare la panna, il glucosio, il sorbitolo e il destrosio a 60°C. Caramellare a secco lo zucchero (190°C) e decuocere lentamente con la panna calda, poi aggiungere il burro. A 75°C versare sul cioccolato e miscelare bene. A 26-28°C, colare nei gusci di cioccolato cristallizzati all’interno degli stampi. Lasciar cristallizzare 24 ore a 16°C, poi ricoprire con cioccolato Belcolade Noir, Lait o Blanc Selection temperato. Far cristallizzare per 12 ore a 18°C con un tasso di umidità inferiore al 60%. Conservare a 16°C.

Questa creazione ha una durata massima di: 40 GIORNI se conservata ad una temperatura di 14- 18°C e se prodotta nel rispetto della ricetta e delle condizioni igieniche necessarie.