Plumcake | ||
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Burro fresco 82% m.g. | 200 g | |
Acqua | 110 g | |
Arancio grattugiato | 1 g | |
Sale | 4 g | |
Latte in polvere | 25 g | |
Farina debole | 300 g | |
Belcolade Noir Supreme E740/J | 50 g | |
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese | 40 g | |
Zucchero di canna bianco | 250 g | |
Lievito in polvere | 21 g | |
Uova intere | 220 g | |
Latte fresco | 35 g | |
Belcolade Grains Noir Selection 10.000 - C501/U:K10 | 100 g | |
Albicocche semi candite | 150 g | |
Inzuppitura | ||
Acqua | 200 g | |
Spremuta d’arancio | 300 g | |
Zucchero | 200 g | |
Grand Marnier | 50 g | |
Baccello di vaniglia | 1 pz | |
Glassa | ||
Panna fresca | 200 g | |
Belcolade Lait Selection O3X5/M | 380 g | |
Gelatina in fogli | 2 g | |
Acqua fredda | 10 g | |
Gelatina neutra | 600 g | |
Granella di nocciole pralinate | 250 g |
Portare a bollore l’acqua con il sale, il burro, l’arancio grattugiato e il latte in polvere, unire la farina setacciata con il cacao e cuocere come per la pasta choux. Nella planetaria attrezzata con la foglia, inserire poco a poco le uova alternandole allo zucchero miscelato e al lievito in polvere, poi incorporare il cioccolato tritato e infine il latte con le albicocche. Dressare l’impasto nella tortiera e distribuirvi sopra le gocce di cioccolato. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 30 minuti tenendo chiusa la valvola per i primi 10 minuti. Abbattere a temperatura positiva, sformare e nappare con gelatina neutra. È possibile conservare questa torta sotto vuoto in congelatore per 4-6 mesi e utilizzarla secondo necessità.
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e la vaniglia, raffreddare a 45°C e unirvi la spremuta e il liquore. Nappage di confettura di albicocca al 70%. Portare a 90°C la confettura con il 10% di acqua e nappare il cake, porlo in abbattitore per 15 minuti e glassare.
Portare la panna a bollore e versarla a filo sulla copertura tritata; continuando ad emulsionare, incorporare la gelatina neutra a 80°C. Lasciare cristallizzare a 4°C e utilizzare a 28°C.
Livello di complessità: