Regolo

Ingredienti

Plumcake
Burro fresco 82% m.g. 200 g
Acqua 110 g
Arancio grattugiato 1 g
Sale 4 g
Latte in polvere 25 g
Farina debole 300 g
Belcolade Noir Supreme E740/J 50 g
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese 40 g
Zucchero di canna bianco 250 g
Lievito in polvere 21 g
Uova intere 220 g
Latte fresco 35 g
Belcolade Grains Noir Selection 10.000 - C501/U:K10 100 g
Albicocche semi candite 150 g
Inzuppitura
Acqua 200 g
Spremuta d’arancio 300 g
Zucchero 200 g
Grand Marnier 50 g
Baccello di vaniglia 1 pz
Glassa
Panna fresca 200 g
Belcolade Lait Selection O3X5/M 380 g
Gelatina in fogli 2 g
Acqua fredda 10 g
Gelatina neutra 600 g
Granella di nocciole pralinate 250 g

Procedimento

Plumcake:

Portare a bollore l’acqua con il sale, il burro, l’arancio grattugiato e il latte in polvere, unire la farina setacciata con il cacao e cuocere come per la pasta choux. Nella planetaria attrezzata con la foglia, inserire poco a poco le uova alternandole allo zucchero miscelato e al lievito in polvere, poi incorporare il cioccolato tritato e infine il latte con le albicocche. Dressare l’impasto nella tortiera e distribuirvi sopra le gocce di cioccolato. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 30 minuti tenendo chiusa la valvola per i primi 10 minuti. Abbattere a temperatura positiva, sformare e nappare con gelatina neutra. È possibile conservare questa torta sotto vuoto in congelatore per 4-6 mesi e utilizzarla secondo necessità.

Inzuppitura:

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e la vaniglia, raffreddare a 45°C e unirvi la spremuta e il liquore. Nappage di confettura di albicocca al 70%. Portare a 90°C la confettura con il 10% di acqua e nappare il cake, porlo in abbattitore per 15 minuti e glassare.

Glassa:

Portare la panna a bollore e versarla a filo sulla copertura tritata; continuando ad emulsionare, incorporare la gelatina neutra a 80°C. Lasciare cristallizzare a 4°C e utilizzare a 28°C.

Informazioni

Livello di complessità:  

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