Vincotto di fichi riduzione
Tagliare i fichi in 4 parti senza eliminare la buccia. Riempirli con acqua e cuocere fino a renderli a poltiglia. Con il composto ancora caldo versarli in un canovaccio a trama fitta e filtrare. Spremere il composto per ottenere il massimo del succo. Successivamente cuocere per almeno 2 ore fino ad ottenere la consistenza desiderata. Da circa 20 kg di fichi si ricava circa 2 litri di vincotto di fichi.
Pralinato mandorla al profumo di lime
Mettere in un pentolino di rame a doppio fondo l’acqua, lo zucchero semolato e cuocere fino a 110°C.Unire le mandorle riscaldate (60°C/ 70°C) e continuare a mescolare sul fuoco sino a quando lo zucchero caramella. Togliere dal fuoco e inserire la bacca di vaniglia, il fior di sale e il burro di cacao. Mescolare fino a completo assorbimento. Stendere su carta da forno e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Successivamente con l’aiuto di un cutter emulsionare il composto fino alla consistenza desiderata.
Feuilletine
Rendere il burro cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo e successivamente gli albumi a filo sino ad ottenere una struttura liscia e cremosa. Unire il composto con la farina . Stendere il composto ad uno spessore di 1 mm su un tappetino di silicone. Cuocere a 200°C per 5-6 minuti a valvola aperta.
Layer Croccante
Mescolare il cioccolato al latte pre-cristallizzato con le feuilletine e unirla al pralinato di mandorla al profumo di lime. Stendere su un tappeto di silicone ad uno spessore di 2,5 mm.
Ganache Perù 64
Scaldare a 80°C la panna e il vincotto. Versare sul cioccolato. Creare un’emulsione con il frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria. A 38°C aggiungere il burro e mescolare bene. Quando la ganache raggiunge i 30°C dressarla negli appositi stampi.
