Vincotto di fichi riduzione | ||
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Fichi freschi maturi | q.b. | |
Pralinato mandorla al profumo di lime | ||
Mandorle pelate bianche | 150 g | |
Zucchero semolato | 100 g | |
Acqua | 30 g | |
Vaniglia | 1 pz | |
Fior di sale | 5 g | |
Burro di cacao | 25 g | |
Zeste di lime | 2 pz | |
Feuilletine | ||
Farina | 50 g | |
Burro | 50 g | |
Zucchero a velo | 50 g | |
Albume | 50 g | |
Layer Croccante | ||
Pralinato mandorla al profumo di lime | 200 g | |
Belcolade Lait Selection O3X5/G | 250 g | |
Feuilletine alla mandorla | 200 g | |
Ganache Perù 64 | ||
Panna | 363 g | |
Belcolade Origins Peru 64 | 386 g | |
Vincotto | 160 g | |
Burro | 40 g |
Tagliare i fichi in 4 parti senza eliminare la buccia. Riempirli con acqua e cuocere fino a renderli a poltiglia. Con il composto ancora caldo versarli in un canovaccio a trama fitta e filtrare. Spremere il composto per ottenere il massimo del succo. Successivamente cuocere per almeno 2 ore fino ad ottenere la consistenza desiderata. Da circa 20 kg di fichi si ricava circa 2 litri di vincotto di fichi.
Mettere in un pentolino di rame a doppio fondo l’acqua, lo zucchero semolato e cuocere fino a 110°C.Unire le mandorle riscaldate (60°C/ 70°C) e continuare a mescolare sul fuoco sino a quando lo zucchero caramella. Togliere dal fuoco e inserire la bacca di vaniglia, il fior di sale e il burro di cacao. Mescolare fino a completo assorbimento. Stendere su carta da forno e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Successivamente con l’aiuto di un cutter emulsionare il composto fino alla consistenza desiderata.
Rendere il burro cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo e successivamente gli albumi a filo sino ad ottenere una struttura liscia e cremosa. Unire il composto con la farina . Stendere il composto ad uno spessore di 1 mm su un tappetino di silicone. Cuocere a 200°C per 5-6 minuti a valvola aperta.
Mescolare il cioccolato al latte pre-cristallizzato con le feuilletine e unirla al pralinato di mandorla al profumo di lime. Stendere su un tappeto di silicone ad uno spessore di 2,5 mm.
Scaldare a 80°C la panna e il vincotto. Versare sul cioccolato. Creare un’emulsione con il frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria. A 38°C aggiungere il burro e mescolare bene. Quando la ganache raggiunge i 30°C dressarla negli appositi stampi.
Autore: Nicola Visceglia Technical Advisor Patisserie
Livello di complessità:
Ricetta vincitrice del concorso "I migliori dolci italiani 2019" indetto dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Nicola Visceglia ha vinto nella categoria "miglior pralina 2019".