Apulia

Ingredienti

Vincotto di fichi riduzione
Fichi freschi maturi q.b.
Pralinato mandorla al profumo di lime
Mandorle pelate bianche 150 g
Zucchero semolato 100 g
Acqua 30 g
Vaniglia 1 pz
Fior di sale 5 g
Burro di cacao 25 g
Zeste di lime 2 pz
Feuilletine
Farina 50 g
Burro 50 g
Zucchero a velo 50 g
Albume 50 g
Layer Croccante
Pralinato mandorla al profumo di lime 200 g
Belcolade Lait Selection O3X5/G 250 g
Feuilletine alla mandorla 200 g
Ganache Perù 64
Panna 363 g
Belcolade Origins Peru 64 386 g
Vincotto 160 g
Burro 40 g

Procedimento

Vincotto di fichi riduzione

Tagliare i fichi in 4 parti senza eliminare la buccia. Riempirli con acqua e cuocere fino a renderli a poltiglia. Con il composto ancora caldo versarli in un canovaccio a trama fitta e filtrare. Spremere il composto per ottenere il massimo del succo. Successivamente cuocere per almeno 2 ore fino ad ottenere la consistenza desiderata. Da circa 20 kg di fichi si ricava circa 2 litri di vincotto di fichi.

Pralinato mandorla al profumo di lime

Mettere in un pentolino di rame a doppio fondo l’acqua, lo zucchero semolato e cuocere fino a 110°C.Unire le mandorle riscaldate (60°C/ 70°C) e continuare a mescolare sul fuoco sino a quando lo zucchero caramella. Togliere dal fuoco e inserire la bacca di vaniglia, il fior di sale e il burro di cacao. Mescolare fino a completo assorbimento. Stendere su carta da forno e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Successivamente con l’aiuto di un cutter emulsionare il composto fino alla consistenza desiderata.

Feuilletine

Rendere il burro cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo e successivamente gli albumi a filo sino ad ottenere una struttura liscia e cremosa. Unire il composto con la farina . Stendere il composto ad uno spessore di 1 mm su un tappetino di silicone. Cuocere a 200°C per 5-6 minuti a valvola aperta.

Layer Croccante

Mescolare il cioccolato al latte pre-cristallizzato con le feuilletine e unirla al pralinato di mandorla al profumo di lime. Stendere su un tappeto di silicone ad uno spessore di 2,5 mm.

Ganache Perù 64

Scaldare a 80°C la panna e il vincotto. Versare sul cioccolato. Creare un’emulsione con il frullatore a immersione evitando di incorporare bolle d’aria. A 38°C aggiungere il burro e mescolare bene. Quando la ganache raggiunge i 30°C dressarla negli appositi stampi.

Informazioni

Autore: Nicola Visceglia Technical Advisor Patisserie

Livello di complessità:  

Ricetta vincitrice del concorso "I migliori dolci italiani 2019" indetto dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Nicola Visceglia ha vinto nella categoria "miglior pralina 2019".