Sciogliere insieme il cioccolato Amatika, il burro di cacao e l’olio. Aggiungere l’acqua al composto di cioccolato in tre volte. Infine, emulsionare con un frullatore a immersione. Lasciare raffreddare nel refrigeratore per almeno 6 ore. Mettere la base della ganache nella planetaria, aggiungere lo zucchero e il sale, quindi creare una pasta liscia e omogenea. Setacciare insieme la farina, l’amido di mais e il lievito chimico, quindi aggiungere al composto di base in 2 volte. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare nel refrigeratore durante la notte. Stendere l’impasto spesso 5-6 mm e posizionare all’interno di stampi in silicone per mini muffin.
Cuocere per 40 min in forno ventilato ad una temperatura di 160/170 °C
Mescolare il pralinato a 20°C con la copertura precristallizzata e colare in stampo tondo dello stesso diametro della bretone.
Mettere uno spuntone di pralinè pistache 52% sulla bretone ed accoppiare con il cremino al pistacchio. Decorare con pistacchio sabbiato e fogliolina in cioccolato fondente.
