Choco Noisette Cacao-Trace

Ingredienti

Cake
Uova intere 250g
Zucchero invertito 75 g
Zucchero 125 g
Nocciole in polvere 75 g
Farina 120 g
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese 25 g
Lievito 7,5 g
Panna 35% m.g. 120 g
Burro liquido chiarificato 85 g
Belcolade Origins Vietnam 73 55 g
Pasta pralinata
Patisfrance Praliné Noisette 50% 500 g
Belcolade Origins Vietnam 45 80 g
Crema ai due cioccolati
Latte 180 g
Panna 35% m.g. 70 g
Tuorli 110 g
Belcolade Selection Cacao-Trace 100 g Lait
Belcolade Selection Cacao-Trace 140 g Noir
Mousse fondente
Latte 160 g
Panna 35% m.g. 160 g
Tuorli 60 g
Belcolade Selection Cacao-Trace 290 g Noir
Panna 35% m.g. semimontata 460 g
Glassa a specchio
Latte intero 300 g
Glucosio 500 g
Belcolade Selection Cacao-Trace 210 g Noir
Belcolade Noir Absolu Ebony 215 g
Miroir Neutre 1000 g
Gelatina in fogli 30 g
Finitura
Belcolade Selection Cacao-Trace q.b Noir

Procedimento

Cake:

Mescolare le uova con gli zuccheri. Aggiungere tutte le polveri setacciate. Aggiungere la panna e il burro liquido, poi finire l’impasto aggiungendo la copertura sciolta. Colare negli appositi anelli e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Quando il cake è freddo, tagliarlo a 15 mm di spessore

Pasta pralinata:

Sciogliere il cioccolato a 40°C, aggiungere il praliné e mescolare. Dressare sulla superficie del cake ad uno spessore 2 mm.

Cream ai due cioccolati:

Fare una crema inglese con il latte, la panna e i tuorli, portando il tutto a 82°C. Versare sulle coperture, emulsionare e colare nell’anello sopra il cake con il praliné. Abbattere il tutto.

Mousse fondente:

Fare una crema inglese con il latte, la panna e i tuorli cuocendo il tutto a 82°C. Versare sulla copertura ed emulsionare. Quando la ganache raggiunge i 45°C, incorporare la panna semimontata. Colare la mousse fino a ¾ dell’anello, inserire l’inserto composto da cake, pralinè e crema e livellare. Abbattere le torte in negativo.

Glassa a specchio:

Portare ad ebollizione il latte con il glucosio, poi aggiungere la gelatina in fogli precedentemente reidratata. Versare sulla copertura unita alla massa di cacao ed emulsionare con il Miroir Neutre. Far riposare la glassa a +4°C per almeno 10-12 h.

Informazioni

Autore: Antonio Montalto

Livello di complessità:  

Suggerimenti: Puoi realizzare il cake al cioccolato usando il nostro mix Tegral Satin Cioccolato Belga. Inoltre, per rendere agrumata la mousse puoi mettere in infusione delle zeste di arancia nel latte.