Tronchetto al caramello

Ingredienti

Procedimento

Cake al caramello

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia per 5 minuti a velocità media. Aggiungere gli Smoobees e impastare a bassa velocità per 30 secondi Stendere su un tappetino di silicone ad altezza 7 mm.  Infornare a 180° C per 12-14 minuti, con valvola chiusa. (forno statico).

Pasta Frolla

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria munita di foglia. Laminare tra due fogli di carta forno allo spessore di 2,5mm. Abbattere a -18°C. Ritagliare dei rettangoli seguendo la lunghezza dello stampo del tronchetto. Cuocere in forno ventilato a 170°C per 12 minuti a valvola aperta.

Mousse Amber

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore la prima parte di acqua. Versare il composto caldo sulla farcitura e la gelatina reidratata. Emulsionare con un mixer a immersione. Quando il composto raggiunge a 30/35°C aggiungere in 3 step la panna semimontata. Colare la mousse negli stampi e abbattere a -18°C.

Glassa red passion

Scaldare Miroir Glassage Neutre a 40°C aggiungendo i coloranti. Mixare eliminando le bolle. Sformare le mousse dagli stampi, posizionarle su di una griglia e procedere alla glassatura, verificando la temperatura di utilizzo che varia tra i 32 e i 35°C.

Decorazione

Sciogliere e temperare il cioccolato. Creare delle placchette seguendo le dimensioni dello stampo. Lasciar cristallizzare a 14/18°C. Con l'aiuto di una sac-à-poche creare sul tronchetto l'effetto colatura con il cioccolato. Ultimare a piacere in stile natalizio.