Temperare il cioccolato e aggiungere il riso soffiato. Con l’aiuto di un cucchiaio creare delle palline schiacciate, posizionarvi sopra i bicchierini di cioccolato e lasciar cristallizzare.
Sciogliere il cioccolato. Semi-montare la panna con la cannella. Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, raggiungendo i 121°C. montare le uova e i tuorli, poi lentamente aggiungere lo sciroppo. Montare a 40°C. Miscelare 1/3 della panna semi-montata con il cioccolato fuso per fare una ganache. Incorporare le uova, poi aggiungere il resto della panna montata. Lasciare riposare la mousse nel congelatore a 4°C per 4 ore prima di utilizzare.
Temperare il cioccolato, poi stenderlo sul piano di lavoro e creare delle scaglie.
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