| Bicchierini di cioccolato | ||
|---|---|---|
| Belcolade Selection Cacao-Trace | q.b. | Lait Selection |
| Croccantino | ||
| Belcolade Selection Cacao-Trace | 200 g | Lait selection |
| Riso soffiato | 150 g | |
| Mousse al cioccolato | ||
| Belcolade Selection Cacao-Trace | 260 g | Noir selection |
| Crema 35% | 350 g | |
| Cannella | 3 g | |
| Acqua | 60 g | |
| Zucchero di canna | 100 g | |
| Uova | 50 g | |
| Tuorli | 100 g | |
| Decorazione | ||
| Belcolade Selection Cacao-Trace * | q.b. | Lait Selection |
Temperare il cioccolato e aggiungere il riso soffiato. Con l’aiuto di un cucchiaio creare delle palline schiacciate, posizionarvi sopra i bicchierini di cioccolato e lasciar cristallizzare.
Sciogliere il cioccolato. Semi-montare la panna con la cannella. Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, raggiungendo i 121°C. montare le uova e i tuorli, poi lentamente aggiungere lo sciroppo. Montare a 40°C. Miscelare 1/3 della panna semi-montata con il cioccolato fuso per fare una ganache. Incorporare le uova, poi aggiungere il resto della panna montata. Lasciare riposare la mousse nel congelatore a 4°C per 4 ore prima di utilizzare.
Temperare il cioccolato, poi stenderlo sul piano di lavoro e creare delle scaglie.
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