Fare un’infusione di 12 ore a +4°C delle zeste di lime nella panna. Scaldare a 50°C e lasciare qualche minuto in infusione ancora. Filtrare, integrare eventuali perdite di peso e sciogliervi gli zuccheri all’interno. Sciogliere copertura e burro di cacao a 35°C circa ed emulsionare bene con la panna. Continuare ad emulsionare aggiungendo il succo di lime.
Fondere il burro di cacao, precristallizzarlo e mescolarlo con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Camicia Lait Selection, ganache al lime, pralinato mandorla.
Autore: Luigi Bruno D'Angelis
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