Pralina mandorla e lime

Ingredienti

Ganache al lime
Panna fresca 35% m.g. 700 g
Sciroppo di glucosio 60 DE 300 g
Destrosio 230 g
Belcolade Blanc Selection No Sugar Added x605 Malt/J 2000 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 100 g
Burro anidro p.f.28 300 g
Succo di lime 300 g
Zeste di lime 40 g
Pralinato mandorla
PatisFrance Praliné Amande 50% 250 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 60 g
Pasta di mandorla 100% 95 g
Olio di riso 15 g

Procedimento

Ganache al lime:

Fare un’infusione di 12 ore a +4°C delle zeste di lime nella panna. Scaldare a 50°C e lasciare qualche minuto in infusione ancora. Filtrare, integrare eventuali perdite di peso e sciogliervi gli zuccheri all’interno. Sciogliere copertura e burro di cacao a 35°C circa ed emulsionare bene con la panna. Continuare ad emulsionare aggiungendo il succo di lime.

Pralinato mandorla:

Fondere il burro di cacao, precristallizzarlo e mescolarlo con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Montaggio:

Camicia Lait Selection, ganache al lime, pralinato mandorla.

Informazioni

Autore: Luigi Bruno D'Angelis