| Ganache al lime | ||
|---|---|---|
| Panna fresca 35% m.g. | 700 g | |
| Sciroppo di glucosio 60 DE | 300 g | |
| Destrosio | 230 g | |
| Belcolade Blanc Selection No Sugar Added x605 Malt/J | 2000 g | |
| Belcolade Puro Burro Di Cacao | 100 g | |
| Burro anidro p.f.28 | 300 g | |
| Succo di lime | 300 g | |
| Zeste di lime | 40 g | |
| Pralinato mandorla | ||
| PatisFrance Praliné Amande 50% | 250 g | |
| Belcolade Puro Burro Di Cacao | 60 g | |
| Pasta di mandorla 100% | 95 g | |
| Olio di riso | 15 g | |
Fare un’infusione di 12 ore a +4°C delle zeste di lime nella panna. Scaldare a 50°C e lasciare qualche minuto in infusione ancora. Filtrare, integrare eventuali perdite di peso e sciogliervi gli zuccheri all’interno. Sciogliere copertura e burro di cacao a 35°C circa ed emulsionare bene con la panna. Continuare ad emulsionare aggiungendo il succo di lime.
Fondere il burro di cacao, precristallizzarlo e mescolarlo con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Camicia Lait Selection, ganache al lime, pralinato mandorla.
Autore: Luigi Bruno D'Angelis
