Oltre la tradizione

Ingredienti

Frolla viennese alla nocciola
Farina debole 500 g
Polvere di nocciole 200 g
Burro 82% m.g. 350 g
Zucchero 200 g
Albume 90 g
Sale 2 g
Crema di ricotta e grano
Grano cotto 250 g
Latte intero 150 g
Vaniglia 1 g
Burro 82% M.G. 45 g
Buccia di limone 15 g
Ricotta di pecora setacciata 225 g
Zucchero 170 g
Tuorli 55 g
Uova 75 g
Cremoso Vietnam 45
Latte intero 150 g
Panna fresca 35% m.g. 390 g
Sale 2 g
Tuorli 60 g
Zucchero 60 g
Gelatina oro in polvere 4 g
Acqua per gelatina 20 g
Belcolade Origins Vietnam 45 180 g
Crema montata Noisette
Panna liquida 35% M.G. 450 g
Belcolade Blanc Selection x605/G 200 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 55 g
Patisfrance Praliné Noisette 50% 250 g
Pasta di Nocciola 100% 75 g
Panna fresca 35% liquida 900 g
Glassa pralinata per copertura
Belcolade Noir Selection C501/J 300 g
Patisfrance Praliné a l'ancienne 57% 250 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 120 g

Procedimento

Frolla viennese alla nocciola:

Mescolare burro, zucchero, e polvere di nocciole in planetaria con la foglia. Aggiungere albume e sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire in ultimo la farina mescolando il minimo indispensabile. Far stabilizzare 12 ore prima dell’utilizzo. Stendere a 2,5/3 mm, forare e cuocere in forno a 160/170°C.

Crema di ricotta e grano:

Fare un’infusione a caldo degli agrumi nel latte. Addensare il latte con grano, burro e vaniglia in pentola. Abbattere a +4°C ed aggiungere il resto degli ingredienti. Versare il composto a circa 15 mm di altezza sulla frolla precotta e cuocere il tutto a 140/150°C per circa 30 min. Abbattere a - 18°C.

Cremoso Vietnam 45:

Idratare la gelatina nella propria acqua. Mescolare i tuorli con lo zucchero ed unire i liquidi a 90°C in più step. Cuocere a 82°C ed arrestare immediatamente la cottura passando attraverso un setaccio a maglia fine. Sciogliervi all’interno la gelatina, aggiungere il cioccolato ed emulsionare bene stando attendi a non inglobare bolle d’aria. Versare sulla crema di ricotta e grano fredda ed abbattere a -18°C.

Crema montata Noisette:

Portare la prima parte di panna al primo bollore ed emulsionare con il pralinato e la pasta di nocciole. Aggiungere burro di cacao e copertura bianca fino ad ottenere un composto ben emulsionato. Terminare con la seconda parte di panna. Far cristallizzare il composto 12 ore in frigo e successivamente montare in planetaria. Utilizzare subito.

Glassa pralinata per copertura:

Fondere copertura e burro di cacao separatamente. Unirvi il pralinato ed utilizzare.

Montaggio:

Frolla viennese alla nocciola, crema di ricotta e grano al limone, marmellata di limoni, cremoso Vietnam 45, copertura pralinata, placchetta cioccolato fondente, crema montata pralinè, nocciole caramellate

Informazioni

Autore: Bruno Luigi D'Angelis

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