Cabosse al caramello e caffè

Ingredienti

Cabosse di cioccolato
Belcolade Selection Cacao-Trace q.b. Lait
Caramello al burro salato
Zucchero di canna 240 g
Glucosio 100 g
Panna 35%mg 240 g
Burro 100 g
Fior di sale 5 g
Ganache al caffè
Panna 35%mg 300 g
Glucosio 70 g
Belcolade Selection Cacao-Trace 365 g
Burro 65 g
Chicchi di caffè 20 g

Procedimento

Cabosse di cioccolato

Temperare il cioccolato e colare in stampi a forma di cabossa. Lasciar cristallizzare per 1 ora a 10°C.

Caramello al burro salato

Fare un caramello con lo zucchero e il glucosio. Scaldare la panna con il burro e aggiungerla poco a poco al caramello. Aggiungere il sale e lasciar raffreddare. Farcire metà delle cabosse di cioccolato, poi lasciar cristallizzare per 2 ore a 16°C.

Ganache al caffè

Scaldare la panna e fare un’infusione con i chicchi di caffè per 15 minuti. Aggiungere il glucosio e portare a 80°C. Filtrare il caffè e versare la panna sul cioccolato. Fare una ganache usando una spatola. Quando la ganache raggiunge i 35°C aggiungere il burro ed emulsionare con il frullatore a immersione. Farcire l’altra metà delle cabosse, poi lasciar cristallizzare per 2 ore a 16°C. Unire le cabosse farcite al caramello con le cabosse farcite al caffè con del cioccolato temperato.

Suggerimenti


Livello di complessità: