Pralina Amber e mela verde

Ingredienti

Gelatina mela verde
Succo di mela verde 380 g
Succo di yuzu 180 g
Citronella 15 g
Zucchero semolato 650 g
Pectina gialla 14 g
Glucosio 75 g
Ganache Amber
Panna fresca 35% 370 g
Glucosio 35 g
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 455 g
Sorbitolo 38 g
Destrosio 80 g
Burro 22 g

Procedimento

Gelatina mela verde:

Miscelare la pectina con lo zucchero. Scaldare i due succhi, aggiungere la citronella e lasciare in infusione per 30 minuti, poi passare in un setaccio. Scaldare nuovamente a 40°C ed aggiungere la miscela di pectina e zucchero. Aggiungere infine il glucosio e portare il tutto a 103°C. Lasciare raffreddare.

Ganache Amber:

Portare la panna a bollore, poi lasciarla raffreddare a 85°C. Aggiungere glucosio, destrosio, sorbitolo e versare sul cioccolato. Mescolare sino ad ottenere una ganache e portare la stessa a 35°C. Aggiungere il burro e mixare.

Montaggio:

Dressare la gelatina verde nella parte superiore dello stampo per 1/3 dello stesso e finire, una volta che questa abbia preso consistenza, con la ganache. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 18°C con umidità al di sotto del 60%.

Informazioni

Autore: Jeffrey De Weyer

Livello di complessità: