| Gelatina mela verde | ||
|---|---|---|
| Succo di mela verde | 380 g | |
| Succo di yuzu | 180 g | |
| Citronella | 15 g | |
| Zucchero semolato | 650 g | |
| Pectina gialla | 14 g | |
| Glucosio | 75 g | |
| Ganache Amber | ||
| Panna fresca 35% | 370 g | |
| Glucosio | 35 g | |
| Belcolade Selection Amber Cacao-Trace | 455 g | |
| Sorbitolo | 38 g | |
| Destrosio | 80 g | |
| Burro | 22 g | |
Miscelare la pectina con lo zucchero. Scaldare i due succhi, aggiungere la citronella e lasciare in infusione per 30 minuti, poi passare in un setaccio. Scaldare nuovamente a 40°C ed aggiungere la miscela di pectina e zucchero. Aggiungere infine il glucosio e portare il tutto a 103°C. Lasciare raffreddare.
Portare la panna a bollore, poi lasciarla raffreddare a 85°C. Aggiungere glucosio, destrosio, sorbitolo e versare sul cioccolato. Mescolare sino ad ottenere una ganache e portare la stessa a 35°C. Aggiungere il burro e mixare.
Dressare la gelatina verde nella parte superiore dello stampo per 1/3 dello stesso e finire, una volta che questa abbia preso consistenza, con la ganache. Lasciare cristallizzare per 12 ore a 18°C con umidità al di sotto del 60%.
Autore: Jeffrey De Weyer
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