Cabosse di cioccolato | ||
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Belcolade Noir Selection Cacao-Trace C501/J | q.b. | Lait |
Caramello al burro salato | ||
Zucchero di canna | 240 g | |
Glucosio | 100 g | |
Panna 35%mg | 240 g | |
Burro | 100 g | |
Fior di sale | 5 g | |
Ganache al caffè | ||
Panna 35%mg | 300 g | |
Glucosio | 70 g | |
Belcolade Noir Selection Cacao-Trace C501/J | 365 g | |
Burro | 65 g | |
Chicchi di caffè | 20 g |
Temperare il cioccolato e colare in stampi a forma di cabossa. Lasciar cristallizzare per 1 ora a 10°C.
Fare un caramello con lo zucchero e il glucosio. Scaldare la panna con il burro e aggiungerla poco a poco al caramello. Aggiungere il sale e lasciar raffreddare. Farcire metà delle cabosse di cioccolato, poi lasciar cristallizzare per 2 ore a 16°C.
Scaldare la panna e fare un’infusione con i chicchi di caffè per 15 minuti. Aggiungere il glucosio e portare a 80°C. Filtrare il caffè e versare la panna sul cioccolato. Fare una ganache usando una spatola. Quando la ganache raggiunge i 35°C aggiungere il burro ed emulsionare con il frullatore a immersione. Farcire l’altra metà delle cabosse, poi lasciar cristallizzare per 2 ore a 16°C. Unire le cabosse farcite al caramello con le cabosse farcite al caffè con del cioccolato temperato.
Livello di complessità: