| Cabosse di cioccolato | ||
|---|---|---|
| Belcolade Selection Cacao-Trace | q.b. | Lait |
| Caramello al burro salato | ||
| Zucchero di canna | 240 g | |
| Glucosio | 100 g | |
| Panna 35%mg | 240 g | |
| Burro | 100 g | |
| Fior di sale | 5 g | |
| Ganache al caffè | ||
| Panna 35%mg | 300 g | |
| Glucosio | 70 g | |
| Belcolade Selection Cacao-Trace | 365 g | |
| Burro | 65 g | |
| Chicchi di caffè | 20 g | |
Temperare il cioccolato e colare in stampi a forma di cabossa. Lasciar cristallizzare per 1 ora a 10°C.
Fare un caramello con lo zucchero e il glucosio. Scaldare la panna con il burro e aggiungerla poco a poco al caramello. Aggiungere il sale e lasciar raffreddare. Farcire metà delle cabosse di cioccolato, poi lasciar cristallizzare per 2 ore a 16°C.
Scaldare la panna e fare un’infusione con i chicchi di caffè per 15 minuti. Aggiungere il glucosio e portare a 80°C. Filtrare il caffè e versare la panna sul cioccolato. Fare una ganache usando una spatola. Quando la ganache raggiunge i 35°C aggiungere il burro ed emulsionare con il frullatore a immersione. Farcire l’altra metà delle cabosse, poi lasciar cristallizzare per 2 ore a 16°C. Unire le cabosse farcite al caramello con le cabosse farcite al caffè con del cioccolato temperato.
Livello di complessità:
